吃得好喝得好蛤蜊暖冬长肥膘

随着气温回升，海水的温度逐渐提高，水中的微生物多了，蛤蜊也开始“长膘”。说起蛤蜊，市民最熟悉不过，而在岛城，名气最大的莫过于红岛蛤蜊。记者昨天从红岛获悉，由于去年冬天气温偏高，今年蛤蜊上市时间提前，从大年初二开始，当地的渔民就出海捕捞蛤蜊，是春节过后上市最早的春鲜之一。预计3月底将大量上市，但肉质最肥、味道最美还要到五一前后。

探访：大年初二开捕蛤蜊

清晨5时，天刚蒙蒙亮，红岛西大洋渔民老赵就驾船出海了。“现在的蛤蜊还不是最肥的时候，多数养殖户要再等等，现在开捕的都是个别老滩，算起来不足十户。”老赵说，他大年初二就开始出海了，而大部分养殖户要到3月底才陆续开捕。

在红岛一处海鲜市场，有四五个销售蛤蜊的摊位。“正宗的红岛蛤蜊！”听见叫卖声，一些过路车辆纷纷停下来，下车后一番讨价还价，人人都提着大包新鲜蛤蜊离开。现场记者遇到渔民于大姐，于大姐家也承包了蛤蜊养殖滩。“别看时候不到，我家可是两年的老滩，出产的蛤蜊个个都肥。”说着，她拿起一个蛤蜊，朝地上磕了两下，拨开碎片，饱满的蛤蜊肉呈现出来。

“随着气温升高，海水中的微生物会逐渐增多，有了充足的食物，这时的蛤蜊便开始慢慢增肥。”于大姐说，红岛蛤蜊一年四季都有销售，但每年3月份至10月份肉质较肥、味道较好，过了10月份，随着天气转冷，大部分渔民不再出海捕捞。每年五一前后，是红岛蛤蜊肉质最肥的时候。但由于去年冬天气温偏高，今年蛤蜊上市时间提前，预计再过20天左右，捕捞的渔船就开始大量出海了。想要吃到味道最好的蛤蜊，还要等到五一。

市场：蛤蜊上市身价翻番

上午10时，红岛西大洋码头，老赵的渔船在这里靠岸。此时，收购蛤蜊的货车早早等在岸边。“挖蛤蜊是个体力活，即使现在实现了机械化，大部分活儿还要靠人工完成。”老赵说，捕捞的蛤蜊上船后，需要人工淘洗，用泥沙搅上海水，将蛤蜊放入搅拌，除去表皮的泥沙和杂质，再取出来颜色就鲜亮了。整个捕捞过程至少得3个小时。

将捕捞回来的蛤蜊在渔船上装入网兜，随着吊车吊臂的升降和来回运动，一批批的蛤蜊被运送上岸。“大部分商贩都是提前与养殖户联系，平时每天捕捞蛤蜊的数量根据商贩的需求来定，这些商贩来自全国各地，而现在由于数量少，多被周边渔家饭店收购，到市场上的很少。”老赵说。“我们在码头收购蛤蜊后，再送到批发市场进行二次批发，小贩从批发市场购买后再拿到各市场零售。”现场一名前来采购的商贩说，目前，码头批发的红岛蛤蜊每斤价格在1.5元到2元之间，到大量上市时，价格会有所增长，而经过挑拣后再送到零售市场，价格则上涨到每斤四五元，足足翻了一番。

据红岛街道办统计，红岛蛤蜊今年总体产量跟去年差不多，预计会达到11万吨以上。“蛤蜊交易高峰出现在五一前后，届时日交易量将突破500吨。”街道办工作人员说。

讲述：红岛蛤蜊的养殖路

红岛东大洋48岁的王泽浩跟蛤蜊打了20多年的交道，经历了从自己承包蛤蜊滩到受雇于人的过程。“上世纪八十年代末的时候，蛤蜊养殖开始盛行。”王泽浩说，那时候，很多渔民转行养蛤蜊，他和20多个渔民合伙，一下子承包了400多亩海滩。“当时渔船都是小马力，耗油量很少，油价只有几毛钱。养殖蛤蜊的成本主要是承包费，一亩海滩三五十元，一共一两万元的承包费分摊到每个人就很少了。”王泽浩说，最主要的是，蛤蜊苗不用购买，全是自然苗，而且生长周期短。遇到好的年头，蛤蜊长得又大又肥，一年就能赚个10万元。

到了九十年代中期，大面积的养殖使得自然苗不能满足养殖的需要，人们开始陆续从外地引进蛤蜊苗。最早时，蛤蜊苗主要来自莱州，后来养殖户又从宁波引进，再后来就是福建，目前当地的蛤蜊苗大多是从福建引进。不过，这时蛤蜊养殖的费用开始增加，滩涂的承包费每亩涨到100多元，油价也到了2元，加上引进的蛤蜊苗成活率较低，不少养殖户开始退出，合伙人数量陆续减少。

2000年以后，渔船的马力逐年增大，从30马力、40马力，一直到80马力，如今，每出一趟海的费用就得五六百元，雇工费、承包费也都噌噌地上涨；加上这几年养殖密度大，蛤蜊的批发价格一直徘徊在2元左右。“现在，还有一些个人承包海滩的，但也出现不少从事养殖的公司。”王泽浩说，除了养殖蛤蜊，公司还养殖海参等其他海产品，他们的经营能力强。三年前，他退出承包海滩，连人带船租给公司，一年下来，能收入个七八万，关键是没有任何风险。

捏成团子用来充饥

“吃蛤蜊喝啤酒”是青岛人时常挂在嘴边的“招牌”话，像大多数海鲜一样，蛤蜊的吃法很多，有辣炒蛤蜊，有原汁蛤蜊，或烹饪成其他菜肴。在红岛当地，渔民更喜欢“炸”蛤蜊。将新鲜蛤蜊用清水洗净倒入锅中，通常不加任何作料，甚至连水也不加，当地人认为，加水就淹没了红岛蛤蜊的鲜度。待蛤蜊张开口，立即关火。火大了，蛤蜊肉就会萎缩，也就是人们所谓的“炸瘦”了，味道和口感就差远了。吃时连肉带壳送入口中，轻轻一咬、一吸，肉和外壳剥离，和着汤汁顺势进入，鲜美无比。

“渔家人靠海吃海，但说起蛤蜊，红岛当地上了年纪的老人都有一肚子话说。”渔民老赵说，以前的蛤蜊都是自然生自然长，在那个物质匮乏的年代，是当地渔民必不可少的食物。记得生产队的时候，发放的粮食少，一家人不够吃，而仅仅吃海鲜又很难起到充饥的效果。当地人就将挖回来的蛤蜊煮熟，通常是一大盆，挨个剥出肉来，用双手攥在一起挤压，将里面的汁水挤出，于是，蛤蜊肉便结成一个团子。吃时整个团子放入口中咀嚼，即解了嘴馋又起到充饥的效果。现在看来，这种吃法有些“奢侈”了。

最近这几年，随着红岛蛤蜊节的举办，红岛蛤蜊名气大增，渐渐成了当地的“名牌”，很多被用来深加工并出口国外，在市场上要买到正宗的红岛蛤蜊绝非易事。

红岛蛤蜊最鲜

蛤蜊是红岛的特产，有菲律宾杂色蛤、毛蛤、冒子头蛤、抱鸽头蛤、象拔蚌蛤、双咀蛤、刀鲜蛤、滑蛤、蛏子、兰蛤等十多种，最鲜最好吃的是菲律宾杂色蛤。“每年的10月份以后至来年的3月份前，蛤蜊都偏瘦，味道不是那么鲜美，价格也上不去，这段时间，蛤蜊处于"休眠期"，捕捞量很少。”当地养殖户说，近几年，东北蛤蜊大规模进军岛城，也正是看好了这个空当。但无论口味还是外观，东北蛤蜊和当地蛤蜊都有所不同，可许多摊贩硬是打着“红岛蛤蜊”的旗号销售。

当地渔民说，虽然东北蛤蜊和红岛蛤蜊都是一个品种，但还是有很大的区别。看花色，两地蛤蜊都是杂色，东北蛤蜊色泽较重，且黑皮多，一般皮较厚，个头比红岛蛤蜊略大，而红岛蛤蜊多为浅花色，皮薄；尝味道，煮熟后，红岛蛤蜊口感鲜嫩，几乎没有沙子，而东北蛤蜊鲜味不足；观汤汁，红岛蛤蜊水煮后汤汁呈乳白色，而东北蛤蜊水煮后汤汁较清。