影响羊肉品质的饲料因素 改善羊肉品质的营养调控措施

随着生活水平的提高和消费结构的转变，羊肉因其肉味鲜美、细嫩可口、富含人体所必需的氨基酸和微量元素、胆固醇低等特点,深受广大消费者的喜爱.随着人们生活水平的提高,我国对优质羊肉的需求量日益增加,在提高羊肉的生产能力的同时保持其优良品质具有重要意义.下面一起来了解一下：影响羊肉品质的饲料因素 改善羊肉品质的营养调控措施。

1、影响羊肉品质的饲料因素

目前人们对健康饮食越加的重视，对肉质品的品质要求较高。羊肉因其肉质鲜美、细嫩可口，并且营养丰富而受到人们的喜爱。羊肉的品质评定可通过感官指标、物理指标以及化学指标来确定。其中感官指标包括肉色、嫩度、风味和多汁性；物理指标包括剪切力、失水率、滴水率、熟肉率等；化学指标包括蛋白质、脂肪以及其他营养物质的含量。饲料因素对这些指标都有着重要的影响作用。其中饲料的质量可直接影响羊肉的品质，因羊肉以采食粗饲料为主。研究表明，饲喂优质牧草的羊肉的硬度、嫩度、脂肪含量以及膻味等指标都有所提高。

饲料因素对羊肉嫩度的影响。羊肉的嫩度受脂肪的含量影响，如果日粮中的营养水平较低时会导致羊肉中的脂肪含量较少，生产的羊肉会干、硬，嫩度较差，如果营养水平过高则羊肉脂肪含量过高，品质也不好。因此要提供适宜的营养水平。

饲料因素对肉色的影响。饲喂肉羊的饲料如果长期的缺铁会导致血液中铁的浓度下降，而使肉羊动用肌肉中的铁来补充血液中缺乏的铁，从而使肌肉的颜色变浅；维生素缺乏会导致肌肉发育不良，使肌肉的颜色呈苍白色，并且肌肉没有弹性。

饲料因素对风味的影响。羊肉常带有较浓的膻味，这是由于羊肉中的的蛋白质、脂肪、有机酸、糖类等在加热后经过复杂的化学变化而形成具有挥发性的化合物，而导致羊肉带有特殊的风味。脂肪酸是构成羊肉风味的重要物质。因此要在日粮中添加适量的脂肪酸，如果添加过量则会影响羊肉的风味。饲料中的微量元素也会影响羊肉的气味，保持饲料中微量元素的含量平衡可提高羊肉的风味。另外，饲料的种类对羊肉的风味也有重要的影响作用，因为饲料中的不良气味会经肠道的吸收后再转入肌肉中，从而影响羊肉的风味。

饲料因素对脂肪的影响。品质优良的羊肉的脂肪有光泽并且质地较硬，起决定性作用的是脂肪中的饱和脂肪酸，因此饲料中的脂肪含量和品质对羊肉的脂肪起着重要的影响作用。另外，饲料的种类也会对脂肪的颜色产生着影响，如饲喂含过量胡萝卜素和叶黄素的饲料后，羊肉的脂肪颜色会发黄，而影响品质。

2、改善羊肉品质的营养调控措施

在肉羊的养殖生产中为了提高羊肉的品质，除了要选择优良的品种，加强饲养管理，还要饲喂优质的饲料，提供适宜的营养物质，进行营养调控。

蛋白质饲料的供应。研究表明当给肉羊提供不同的蛋白质水平，其背膘厚度以及不同部位的肌间脂肪不同，并且差异很大。给肉羊提供高蛋白质饲料会显著增加羔羊的腹脂质量，背最长肌面积，降低净肉率。为了提高羊肉的肉色，大理石花纹的等级、熟肉率等指标，可以在肉羊的日粮中添加半胱胺。

能量饲料的供应。羊肉的肌间脂肪会随着日粮中能量水平的增加而增加，说明日粮中的能量水平对羊肉的品质有着重要影响作用。饲喂肉羊的能量饲料主要包括糖类和油脂类。研究表明日粮油仔可以增加羊肉的嫩度，改善羊肉的风味；在日粮中添加红花籽可以改善肌肉的品质；在羔羊育肥时在日粮中添加亚麻籽可以使肌肉中粗脂肪的含量上升，对改善羔羊肉的品质有利，并且随着亚麻籽添加量的增加，肌肉的嫩度也得到显著的提高。

矿物质类饲料。矿物质类饲料对于改善羊肉的剪切力、屠宰率、肌间脂肪、净肉率、肉色等有着重要的作用。其中铁是血红蛋白和肌蛋白的重要组成成分，对于保持肉色起着重要作用，因此日粮中要注意铁的添加量；日粮添加氧化镁可降低背中最长肌的脂肪含量，提高肌肉中肌红蛋白的含量，从而改善羊肉的肉色；在日粮中适宜的铜含量也可提高羊肉的品质。

微量元素类饲料。硒具有抗氧化的作用，可以防止脂质过氧化，从而提高羊肉的品质，经研究表明，硒含量高的日粮会降低滴水损失；铬的添加可以增加胴体质量、屠宰率、净肉质量、失水率，并还具有降低脂肪沉积和提高羊肉大理石花纹等级的作用，铬的作用机理是作为抗应激类物质来添加以减少肉羊在饲养管理过程中的各类应激反应而起到提高羊肉品质的作用。

维生素类饲料。维生素E具有抗氧化作用，可维持细胞膜的完整性，在改善肉质方面表现为可提高肌肉的保水力，保持肌肉间不饱和脂肪酸不被氧化，降低与膻味有关的硬脂酸和短链脂肪酸，以及可提高肌肉中不饱和脂肪酸的含量。另外，还有研究表明在饲料中添加维生素E还可以提高熟肉率，对于降低滴水损失和减少膻味可起到明显的效果；在日粮中添加维生素D可以改善羊肉的嫩度，添加维生素C可减少和缓解应激反应，从而提高羊肉的品质。

影响羊肉品质因素的研究进展
1 、羊肉品质
1.1 羊肉的颜色
羊肉的颜色又称为肉色，根据脂肪和肌肉的颜色而定。羊肉的颜色与羊的性别、年龄、品种、肥度、宰前状态有关，也同放血的完全与否、冷却和冻结等加工工艺有关。正常羊肉的颜色是红色，这是羊肉中含有显红色的肌红蛋白和血红蛋白的缘故。肌红蛋白的含量越多，羊肉的颜色越红。指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白质和肌白蛋白质的比例所决定。但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况、放血的完全与否、冷藏的加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色；山羊肉的肉色一般较绵羊肉稍红。

 评定羊肉颜色可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。生产中主要是用目测法进行，取最后一个胸椎处背最长肌(眼肌)为代表，新鲜肉样于宰后1～2小时，冷却肉样于宰后24小时在4℃左右冰箱中存放。在室内自然光度下，用目测评分法评定肉新鲜切面，避免在阳光直射下或在室内阴暗处评定。灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分。两级间允许评0.5分。具体评分时，可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者均属正常颜色。

 1.2 羊肉的大理石纹
指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹理结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉多汁性好，是简易衡量肉含脂量和多汁性的方法。要准确评定，需经化学分析和组织学等测定。现在常用的方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于0～4℃冰箱中24小时后，取出横切，以青海畜牧兽医职业技术学院动物科学系2011届毕业论文 新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。只有大理石纹的痕迹评为1分，有微量大理石纹评为2分，有少量大理石纹评为3分，有适量大理石纹评为4分，若有过量大理石纹的评为5分。
1.3 羊肉的失水率
羊屠宰后，肌肉蛋白质变性最重要的表现是丧失保存肌肉中水分性能，把这一现象称为肌肉的失水性。通常把一定面积和厚度的肌肉样品，在一定的外力作用下，失去水分的重量百分率称为肌肉的失水率。羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。用此法可间接反映肌间系水力(或保水性)。失水率越高，系水力就越低。羊肉失水率受羊只年龄、肌肉pH的影响。肌肉系水力是动物宰杀后肌肉蛋白质结构和电荷变化的极敏感指标，直接影响羊肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏的性能，具有重要的经济意义。羊肉的失水率比牛肉和猪肉的高。
失水率=（肉样压前重量-肉样压后重量）/肉样压前重×100%
1.4 羊肉的系水率
指肌肉保持水分的能力，用肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数表示。吸水率高，则肉的品质好。按下列公式计算吸水率： 吸水率=（肉样总水分-肉样失水量）/ 肉样总水分×100%
1.5 羊肉的酸碱度
肌肉的酸碱度(pH)是反映羊屠宰后肌糖原的酵解速度和强度的重要指标，活的家畜肌肉pH范围在7.1～7.2之间，呈中性。放血后经1小时，肌肉pH可下降到6.2～6.4，呈微酸性，放置24小时pH为5.6～6.0。羊宰杀后鲜肉在成熟过程中，其pH之所以降低，是由于在肌肉组织中存在糖酵解酶，是糖原转化分解所致。
羊肉pH直接影响到肉的风味，由此可以判断鲜肉的变化情况，如肉的成熟情况、肌肉中细菌的生长情况等。当肉开始腐败时，pH从酸性到碱性，新鲜肉pH为5.7～6.2；可疑新鲜肉的pH为6.3～6.6；当pH为6.7以上时，属于不新鲜肉。肌肉的pH测定较合适的时间是屠宰后45分钟，宰后24小时测定为最终值。
1.6 羊肉的熟肉率
指肉熟后与生肉的重量比，是反映羊肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率越高，反映羊肉在烹饪过程中的系水力越强。这是生产商十分关心的一个具有实际经济意义的实用指标。熟肉率的测定方法是取右半胴体的腿肌肉500～1000克(W1)，在锅内水开后加盖蒸60分钟，取出肉样在无风阴凉处静置冷却30分钟，称量熟肉重(W2)。计算熟肉率的公式为：熟肉率=W2/ W1×100%。
1.7 羊肉的嫩度
羊肉的嫩度实际上是指煮熟的肉入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟的肉或加热的牛肉！
1.8 羊肉的气味
羊肉的气味也称为膻味，是羊肉的质量指标之一，不同消费者对羊肉气味的喜食程度不同，有的入喜欢吃气味较大的羊肉，认为没有膻味羊肉就不香，有的入却不喜欢气味大的羊肉，羊肉的膻味主要是肉中存在的特殊挥发性脂肪酸(或可溶性类脂物)，气味的大小与羊的品种、性别、年龄、饲草料有关，一般情况下，肉用羊的气味比本地羊的气味小，母羊比公羊的气味小，年龄小的羊比年龄大的羊气味小，去势的比未去势的气味小，对羊肉气(膻)味的鉴别方法，最简便的方法是煮沸品尝。其方法是取前腿肉500～1000克，放在锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何作料，凭咀嚼感觉来判断气(膻)味的浓淡程度

2 、羊肉质量的感官鉴定方法
新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。

 3 影响羊肉品质的因素
羊肉品质受品种、性别、屠宰年龄和营养水平等因素的影响。

 3.1 品种
不但影响羊肉的产量也影响羊肉的品质，总体来说，绵羊生产性能好于山羊，培育肉羊品种生产性能高于地方品种近几年，杂种羊在我国大量推广，其肉产量已占总量的相当比例，而且表现出较好的生产性能和肉质品质。

 3.2 性别及去势
羊的性别影响羊肉的产量质地风味以及化学组成公羊的产肉性能要远远高于母羊公羊肉质地相对粗糙比较坚硬具有特殊的性臭味，此外公羊的肌肉脂肪含量低于母羊但其饲料转化率却比母羊高，一般认为公羊去势即羯羊肉品质得到明显改善。

 3.3 屠宰年龄及部位
青海畜牧兽医职业技术学院动物科学系2011届毕业论文 按照羊的生长规律曲线在达到生理生长高峰后再进行饲养就增加饲养成本而且随着年龄的增长肉质变粗糙系水力下降总体品质下降。

 3.4 营养水平
饲料的种类品质以及饲料中所含的营养成分是影响羊产肉性能和羊肉品质的关键性因素日粮中除了能量和蛋白质影响羊肉产量和肉质外，还有很多方面影响羊肉产量和肉质，品种的影响 品种不同，产肉性能差别很大。

 4 提高羊肉品质的措施
4.1 羔羊生产
我国牧区畜种结构中肉牛、奶牛、山羊、细毛羊不能当年出栏只有肉羊可以而且能够做到当年育成出栏避过消耗掉膘的冬季且羔羊肉质鲜美为此他建议实施(草原羔羊工程)当年产羔当年出栏。

 4.2 短期育肥技术
通过改变日粮组成，提高胴体感官评分和肌纤维嫩度，提高肉羊品质。

 4.3 杂交改良
选择优质肉羊品种，开展杂交改良：肉羊品种和品质的优劣已成为市场竞争取胜的决定性因素，土、杂、劣种肉羊常因个体小、肉质差、生长发育缓慢、出栏率低等影响养羊的效益。

 4.4 控制好环境条件
养羊户应根据羊的生活习性，尽力改进羊舍结构，改善饲养环境，实行保护性养殖。羊舍最好采用楼式结构，做到不漏水、不潮湿、四壁无风，夏天可在羊舍及其活动场周围栽植藤蔓类植物搭遮阴防暑，以改善羊舍内小气候，保证冬暖夏凉，提高肉羊品质。 饲料中添加维生素和必要的矿物质在日粮中添加维生素A、维生素C、维生素D和维生素E等，可显著提高羊肉品质。根据羊对各种矿质元素的实际需求量和摄取情况，适当添加镁、硒、铁等元素。

 4.5 屠宰前禁止饲喂有异味的饲料
肉羊在屠宰前10--20天禁止饲喂尿素、鱼粉等影响羊肉风味的饲料。
随着社会的快速发展，人们对肉类的需求越来越多，为了让消费者买到品质优良的羊肉，也为了对消费者的安全考虑，因此把握好羊肉品质的鉴定方法至关重要。总之为了满足现代人对羊肉量和质需求在养羊生产中应选择合适的肉羊品种合理配制日粮因地制宜放牧舍饲及设计饲养相结合并加强日常的饲养管理才能生产出量大质优的羊肉。