鹅肉品质的营养调控方法

李　丽

（黑龙江省杜尔伯特蒙古族自治县泰康镇畜牧水产服务中心，黑龙江大庆166200）

文献标识码：B

文章编号：2095-9737(2016)07-0071-01

作者简介：李丽(1980　-)，女，黑龙江杜蒙人，本科，畜牧师，主要从事畜牧技术推广与服务工作。

1　蛋白质和氨基酸

饲喂鹅的蛋白质饲料有多种，不同种类的蛋白质饲料对鹅肉的品质产生不同的影响，并且日粮中不同的蛋白质水平也会对肉质产生不同的影响。主要从鹅肉的风味、嫩度以及多汁性等方面来影响鹅肉的品质。蛋白质可以起到提高鹅的生产性能、改善肌肉中的营养成分的作用。通常，饲喂肉鹅蛋白含量较高、能量水平较低的饲料，会使鹅体内脂肪的沉积量减少，从而影响鹅肉的嫩度等指标，通过在日粮中添加油脂类饲料的途径可以有效改善鹅肉的品质。研究表明，降低日粮中的蛋白质水平后，鹅肉的大理石纹会增加，嫩度有所提高，并且对肉色也起到改善的作用。

日粮中的氨基酸含量对鹅肉的品质有着重要的影响，其中蛋氨酸是肉鹅的限制性氨基酸，可以利用它来合成胱氨酸来调节蛋白质和脂类的代谢。而日粮中赖氨酸的含量主要对鹅的瘦肉率和肌间脂肪存在着影响。当给鹅提供低蛋白质、低赖氨酸的日粮时，会使肌肉内脂肪的含量增加。当日粮中某种氨基酸的含量不足时，会增加采食量，从而使能量的摄入水平过高而导致体内大量脂肪的沉积。而日粮中蛋白质水平的增加会导致肌肉中的灰分、水分以及蛋白质含量增加，而肌内的脂肪含量降低。

2　能量

能量影响着鹅体内脂肪的沉积，从而影响鹅肉的品质。随着能量摄入水平的提高，肌内脂肪的沉积量增大，可以改善肌肉的香味。虽然日粮中不同的能量水平对胸肌和腿肌中脂肪和蛋白质的含量的影响不大，但是随着能量水平的增加，胸肌和腿肌中粗脂肪的含量会有所提高，同时对胸肌水分的含量影响较大。通常肌肉中的干物质含量越高，水分的含量越低，总的营养成分的含量也越高，因此提高饲料中的能量水平，可以提高肌肉中的总营养成分[养殖网:www.nczfJ.com/]。

3　脂肪

脂肪是鹅肉的主要成分，鹅肉肌内的脂肪含量可以影响鹅肉的嫩度和多汁性，可以改善肉的香味、提高食用价值。但是也并不是脂肪的含量越多越好，如果脂肪的含量过高反而会影响肉的风味，同时还不符合人们对营养的要求。生产中常在鹅的日粮中添加动物性脂肪，如鱼油，可以有效降低腹部脂肪的沉积，增强肌肉的系水性。一般能量较高的日粮，脂肪的含量也较高，可以通过提高肌肉中脂肪和肌苷酸的含量来改善鹅肉的风味及品质。

4　矿物质

硒可以提高肌肉组织中谷胱甘肽过氧化物酶的活力，这种物质在改善肌肉的抗氧化水平、减少组织的氧化损伤、保护肌肉细胞壁的完整性上起着重要的作用。日粮中补充硒，可以降低滴水损失，提高鹅肉的稳定性。研究表明，有机硒和无机硒相对，具有更显著的作用。适当提高日粮中硒的水平可以提高机体的抗氧化能力、改善鹅肉的品质，并且可以有效延长鹅肉的保质期。

铬。这种矿物质在改善鹅肉的品质方面起到了重要的作用。并且有机铬要比无机铬的安全性更高、效果更好。铬是葡萄糖耐受因子的重要组成成分，可以提高能量的利用率，从而增加肌肉中蛋白质的合成，同时减少脂肪的合成。在日粮中添加铬不仅可以影响肉的品质，还可以调控鹅的应激代谢，对保持肉色、降低脂肪、提高瘦肉率、提高肉质等方面有很好的作用。

铜和铁。提高日粮中铜和铁的含量，可以使肌肉中超氧化物歧化酶的活性增加，从而减少自由基对鹅肉的损害，在维持肉的稳定性、改善肉的品质方面起着重要的作用。另外，铜和铁的添加还会增加不饱和脂肪酸的比例，而使肉酸败的速度加快，却可以减少胆同醇的含量。铁的添加过量会使肉色变深。因此，在鹅的育肥后期应控制铜和铁的添加，以保证肉的稳定性，并且有利于保护肉的品质。

5　维生素

适当添加维生素C，鹅易发生应激反应，当发生应激反应时，肌肉的pH值、滴水性以及剪切力都会有所下降，从而使肉的品质下降。维生素C的添加可以防止鹅应激反应的发生，防止肌肉pH值下降，提高系水力，维持肉的颜色。

维生素D3的主要作用是调节体内钙、磷的代谢，并且可以预防佝偻病。另外，维生素D。的另一作用是可改善鹅肉的品质。在肉鹅屠宰前进行维生素D。的补饲可以通过提高鹅体内Ca2的量来提高鹅肉的嫩度，改善鹅肉的颜色。

维生素E的主要作用是抗氧化作用。可以维持细胞膜的完整性，还可以抑制肌肉中高铁血红蛋白的形成，增加氧合血红蛋白的稳定性，对于延长鲜肉的保存时间也起着重要作用。另外，在日粮中添加维生素E，可以缓解过氧化反应，降低肌肉的酸败水平，改善肉的风味和颜色，并且可以延长保鲜期。