几款鹅副食品的加工方法

       一、鹅肝肠
　　1.主料（以千克计）：鹅肝30，猪腹部脂肪45—50，猪瘦肉25—30。
　　2.辅料（克/千克）：食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3.0、香辛料3.8、洋葱2.0、黄油适量。
　　3.原料处理。鹅肝用红葡萄酒浸泡，放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮40—50分钟，然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。
　　4.加工工艺。流程：斩拌一充填一熟加工一冷却一成品。
　　①斩拌。将处理过的鹅肝，放入斩拌机斩至发泡，加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠，最后加入食盐，斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌，此时温度约50%，把斩好的鹅肝和香辛料加入再斩拌，此时斩拌机里温度不能超过60%，否则肝蛋白会变性，使脂肪外流。如温度低于40%时，脂肪会凝固，肝蛋白不能把脂肪包住，影响产品质量。
　　②充填。根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠，进行灌注充填，也可以用模子成形。
　　③熟加工。肠衣经充填后直径8—10厘米，经78—80℃水煮1.5小时左右河根据肠子粗细而定），即可熟。如果用模子成形，要在烟熏炉里干燥，温度为78℃，中心温度68℃即可。
　　④冷却。采用自然温度冷却。
　　⑤成品。具有特殊的风味，组织细腻，且涂抹性能良好。
　　二、香酥鹅翅
　　1.选料。选择新鲜肥大的鹅翅，按自然关节用刀分割成3节，洗净沥干待用。
　　2.卤液调制。每10个鹅翅膀用：黄酒10克，精盐5克，(www.nczfj.com)白糖5克，酱油100克，生姜、葱、花椒各少许，再用鹅翅重量1.5倍的水配成卤并烧开，（先大火20分钟，再转入文火焖煮30分钟后，捞起冷却）。
　　3.涂料及涂料调制。油30克，面粉63克，鹅蛋65克，糖15克，水40克，混合搅匀。将煮过的鹅翅分别放入涂料内，使之涂上薄薄一层，再撒上面包渣或馒头渣。
　　4。由炸。把植物油在锅中升温至160—180℃再放入鹅翅，边炸边翻，直至表面酥脆，呈橘黄色时即可出锅，一般需4—5分钟。
　　5.食用方法。香酥鹅翅以现炸现吃为宜，也可用无毒塑料真空包装，价廉物美，是很受消费者欢迎的方便食品。
　　三、香酥鹅枣
　　1.选料。选择新鲜鹅颈，割除颈皮，洗净，用刀顺着颈椎骨剁成3厘米左右长的短节待用。
　　2.卤煮。把鹅颈节放入锅中，加入等量的水，再放入鹅颈重l%的生姜碎料、1%黄酒、3%～4%食盐、2%白糖、1%酱、0.1%花椒粉及葱少许。煮制40—60分钟后起锅冷却。
　　3.涂料。用油30克，面粉63克，鹅蛋65克，糖15克，水40克，混合搅匀。将鹅颈节分别放人涂料内，使之沾上薄薄一层，再撒上面包渣或馒头渣。
　　4。由炸。把植物油在锅中升温至160—180℃再放入鹅颈节，边炸边翻，直至表面酥脆，呈橘黄色，一般4—5分钟即成。
　　5.食用方法。以现炸现吃为好，也可真空包装成旅游食品，携带方便，慢嚼细品，别有风味。
　　四、冷香鹅糕
　　1.选料及整理。利用分割鹅的骨架、杂碎和皮、头等（即去掉腿、胸脯及脂肪外的部分）为原料。
　　2.清煮。把原料放入锅中，加入等量的水，大火煮制1—1.5小时，已经很烂，捞出冷却，拆肉剔骨，把大块的肉和皮切成长条状。
　　3.制糕。按原料25千克，加清煮后的原汁汤25—35千克，胡萝卜丝2千克，葱白丝0.25千克，姜丝0.2千克，五香粉30克，味精20克，食盐1—1.5千克，明胶0.5千克，黄酒0.5千克，混合后放入锅中煮制30分钟。起锅后搅匀，并定量装入塑料盒中加盖封严，放在0℃左右的冰箱中冷冻，使之凝结成糕状。
　　4.食用方法。用刀切成片状或块状，作下酒冷菜，也可以1：3比例加热开水，调制成汤料，也可作为面条的调味料。
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