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    牦牛肉干和牦牛肉肠的加工技术 [农广天地]

    2014年04月05日 来源:CCTV7中央电视台 作者:农广天地  
    内容摘要:本期视频介绍了牦牛肉的加工技术。牦牛肉的加工除了冰冻外,还能够加工成多种熟食品,牦牛肉干和牦牛肉肠是最常见的两种,本片就从牦牛肉熟食品加工的加工车间的要求、原料选择及处理以及牦牛肉干和牦牛肉肠的加工工艺、成品质量要求、成品包装等方面向广大的观众朋友们进行了详细的介绍。
     
     

    牦牛肉干和牦牛肉肠的加工技术 [农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

    [农广天地]牦牛肉的加工技术(20131205)

    牦牛是一种生活在我国青藏高原的牛科动物,基本上是全放牧饲养,由于生长环境海拔高、气候寒冷、无污染,其肉质具有野香浓郁、营养丰富等特点,被誉为绿色生态肉。牦牛肉的加工除了冰冻外,还能够加工成多种熟食品,牦牛肉干和牦牛肉肠是最常见的两种,本片就从牦牛肉熟食品加工的加工车间的要求、原料选择及处理以及牦牛肉干和牦牛肉肠的加工工艺、成品质量要求、成品包装等方面向广大的观众朋友们进行了详细的介绍。

    牦牛的几种烹调方法

    牦牛长期生长在高寒的青藏高原,由于气候寒冷,植被较薄,牦牛吃草边走边吃,处于半野生状态。因此,其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染,是纯天然绿色食品,具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热,冬食可抗寒,蛋白质含量高,脂肪、胆固醇含量低,是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。

    (1)千户牛眼 主料:牛眼12个。辅(调)料:清油1500g、面粉500g。备常用调料若干。烹调方法:将新鲜牛眼用水煮熟加盐,晾凉后将牛眼裹在面粉中,用油炸至焦黄,切成半圆形装盘即可。成品特点:外脆里嫩,清爽可口,食而不腻。

    (2)聚宝滋补肠 主料:精选牛食管6条。辅(调)料:牛心1个,牛冲1个、虫草10g、党参10g、萝卜500g。备常用调料若干。烹调方法:将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料,将馅料装入牛食管蒸熟,切为5cm长的段装盘即成。成品特点:生津止渴,补元气,滋阴壮阳。

    (3)红煨牛肉 主料:牛肉1000g。辅(调)料:冰糖5g、桂皮1g、清油100g。备常用调料若干。烹调方法:牛肉切成大块,入沸水锅煮至五成熟,捞出洗净,切成长4cm、宽2cm、厚1cm的块。净锅置火上,放入清油烧热,倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时,烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、八角、冰糖、盐,加牛骨汤淹没牛肉,旺火烧开后,小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角,牛肉和汤倒入沙锅,放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开,淋入香油即成。成品特点:色泽红润,肉酥烂鲜香,汁浓味醇。

    (4)干煸牛肉丝 主料:净牛肉350g。辅(调)料:芹菜100g、豆瓣辣酱25g、白糖5g、蒜苗段5g。备常用调料若干。烹调方法:将牛臀部肉去净筋膜,切成粗丝,芹菜切成段。净锅烧热添少许油,将芹菜(加少许盐)煸炒几下,倒入漏匀沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热,将牛肉下锅迅速煸炒,边炒边淋入剩余植物油,待牛肉丝水分已被煸干起酥时,放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后,再放入芹菜、蒜苗段煸炒,蒜苗段返热后立即烹入醋,快速翻炒几下,淋入香油、红油装盘,撒上花椒末即可。成品特点:酥嫩可口,略带麻辣,回味鲜香。

    (5)酥炸牛肉 主料:牛肉400g。辅(调)料:鸡蛋1个,淀粉10g、面粉50g、清油1000g。备常用调料若干。烹调方法:牛肉切成长方块,投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水,放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精,旺火烧浇沸,再用小火焖酥,大火收卤汁,牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上,添入清油,烧至五六成熟时,将牛肉挂上蛋糊,入油锅肉炸至金色捞出装盘,随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点:色泽金黄,香酥肥美。

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    青海牦牛肉走俏国内市场经过加工后身价倍增

    八九月正是我省牛羊出栏屠宰的季节,据西宁市商务局市场监测监管处处长王国平介绍,每天西宁市场上牦牛屠宰量的近60%都被运往外地,由于肉质细嫩、营养价值较高,牦牛肉目前已经成为国内市场上的俏货,跻身高档餐厅,成为引领都市餐饮的新时尚。

    日前,记者在五四大街一家茶餐厅听到外地游客点餐时要求:“老板,我的焦麻牛排可一定得是牦牛排!”这家茶餐厅的负责人黄女士告诉记者,随着高原牦牛肉的知名度和品牌效益的提升,一度以进口牛肉为原材料的茶餐厅、西餐厅近几年都换成了牦牛排。“我们茶餐厅每天能卖出上百份牦牛排,价格从每份八九十元到二三百元不等。尤其是来青海旅游的国内外游客,看到有牦牛排这道菜,都会尝尝。现在,高档茶餐厅和西餐厅以精选牦牛肉为原材料,在业内已是公开的秘密了。”深谙经营之道的黄女士说。

    王国平介绍,青海是全国五大牧区之一,天然草场面积位居全国第四,主要的畜种有藏系绵羊、牦牛、骆驼等。其中,属藏系绵羊和牦牛饲养量最大、分布最广。每年一到八九月牛羊出栏的季节,西宁市场上牦牛屠宰量的近60%都会被来自北京、上海、广州等地的经营户买走。就这样,牦牛肉在经过加工后,“一转身”就会变成高档餐厅里让人赞不绝口的美味。

    目前,西宁一些屠宰企业也在牦牛身上做起了文章。每天1000头左右的牦牛屠宰量,让青海百德投资发展有限公司董事长马君毅有了更多的打算。“不延伸产业链、不增加产品附加值,就体现不出高原牦牛肉真正的价值。”因此,他们公司的精选肉加工车间会把牦牛的全身分割开来,按照部位不同定价,增加产品附加值,拓展外地、沿海,甚至国外市场,让无污染的高原绿色食品走出省门。

    “从去年开始,一些茶餐厅、西餐厅的老板直接来(企业)谈原材料供应。今年,我们企业在保留牛羊屠宰,保证西宁市场供应的基础上,增设精选肉加工车间延伸产业链。”马君毅分析,一头经过初加工的牦牛肉,价值至少在1万元左右,是现在价值的一倍以上。 

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