肉牛生产力的指标测定与影响因素分析

韩永胜

（黑龙江省畜牧研究所，黑龙江齐齐哈尔161005）摘要：文章从牛内的组成和营养、肉牛的生产力测定与肉质的评定，以及影响产肉能力的因素等方面，综合性衡量肉牛的经济价值。肉牛生产力指标主要包括生长性能和胴体品质，要测定的性状主要有肥育性能指标、产内性能指标和内质评定。从品种、年龄、性别、饲养管理水平、杂交几个方面阐述影响肉牛生产力的因素。

1　牛肉的组成与营养价值

1．1　牛肉的组成

牛肉在广义上就是指牛的胴体，联合国粮农组织(　FAO)统计各国的肉产量即指的是牛胴体总量。牛的胴体按照解剖组织学原理划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。肌肉组织占胴体比例最大，一般在50%70%左右。比例依品种、性别、年龄和肥育程度而不同。肌肉中含有水分65%78%，蛋白质15　%22%，脂肪3%20%，灰分1%左右。脂肪组织是决定肉质优劣的主要部分，占胴体重的8%30%。一般蓄积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在育肥后期，肌肉组织中也有一定量的脂肪沉积，即肉眼所见的肉的大理石纹。脂肪含量少的牛肉，质粗汁少、口感较差，不易烹调。筋、腱、韧带、肌肉组织外膜为结缔组织，占胴体重的9%14%。骨骼组织在肥育和肉用品种中，占胴体重13　%20%，肥育好的牛达到7%8%，未经改良的牛一般16%20%，有的达25%。

1.2牛肉的营养价值

牛肉具有很高的营养价值，其含有蛋白质、脂肪、维生素、锌、磷及多种氨基酸。牛肉蛋白质是一种全价蛋白质，含有人体所须的8种必需的氨基酸，特别是粮食类蛋白质中缺乏的赖氨酸，在牛肉中含量达到7.6%9.6%，且消化利用率达到90%93%。牛肉中脂肪除了作为能源外，还可提供人体必须脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和次亚麻油酸。此外牛肉中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B族等。100　g新鲜牛肉中营养物质含量如表l。

2　指标测定与评定分析

2.1肥育性能指标

饲料转化指标：增重每千克体重所需要饲料干物质一饲养期内所消耗的饲料干物质／饲养期内纯增重；生产每千克肉所需饲料干物质一饲养期内所消耗的饲料干物质／屠宰后的净肉重；全群产肉的饲料转化率一总产肉量／饲料消耗总量。

生长指标：初生重：指犊牛生后吃初乳前的活重。断奶重：一般用校正断奶重，国内用210　d或205　d的校正断奶重，公式如下：210　d校正断奶重(kg)=（断奶体重初生重）／断奶时日龄×210+初生重；哺乳期日增重(kg／d)=（断奶体重初生重）／断奶日龄；育肥期日增重(　kg/d)=（育肥期末体重育肥期初体重）／育肥期天数。

屠宰指标：宰前重：测量宰前绝食24　h后的活重。宰后重：测量屠宰放血以后的体重。血重：测量宰时所放出的血液重量，或宰前重减去宰后重的差。胴体重：指放血后除去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量，并注明肾脏及其周围脂肪重。净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重量。胴体骨重：测量胴体中所有骨骼剥离后的骨重。胴体脂重：测量胴体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。胴体肉重：测量胴体除去剥离的骨、脂肪后的所余部分的重量。背膘厚度：指第五至第六胸椎间离背中线35　cm，相对于眼肌最厚处的皮下脂肪厚度。腰膘厚度：指第十二至十三胸椎间离背中线35　cm，相对于眼肌最厚处的皮下脂肪厚度。眼肌面积：指第十二至十三肋间眼肌的横切面积(cm2)。

2.2产肉性能计算方法

屠宰率(%)=胴体重／屠宰前活重×100；净肉率(%)=净肉重／屠宰前活重×100；胴俸产肉率(%)=净肉重／胴体重×100；肉骨比(%)=净肉重／骨骼重×100；每百千克胴体重所对应的眼肌面积(cm2)=眼肌面积／胴体重×100；肉用指数=平均成年活重(　kg)／体高(cm)

2.3胴体质量的综合评定

2.3.1胴体重量的最低限度

2.3.2胴体的外貌评定

主要观察胴体结构、肌肉厚度、皮下脂肪覆盖度与放血是否充分。

外观状况：包括胴体形状、胴体厚度、外部轮廓、宽度与长度。肌肉厚度：肩、背、腰、臀部肌肉丰满肥厚程度。皮下脂肪覆盖度：皮下脂肪均匀，达90%为一级，76%89%为二级，60%75%为三级，60%以下为四级。放血是否充分：胴体是否有淤血、伤痕、污染和缺陷，如有不充分。

2.4肉质评定

胴体切面：眼肌中脂肪的分布沉积程度，一级几乎没有，二级微量有，三级少量，四级适量，五级丰满。肌肉色泽：以鲜樱桃红色而有光泽为最佳，过深过浅均不符合要求。与牛肉的pH值和性别有关，pH值<5.6呈鲜红色，pH值>5.6为暗红色。同龄公牛肉色泽比母牛深，老牛肉色泽呈褐色，小牛肉呈浅红色。脂肪色泽：牛的脂肪呈白色，质地硬，有粘性为最好。嫩度：牛的年龄和品种是影响嫩度的主要因素，年龄小较嫩，肉用品种较其他品种嫩，可用嫩度测定仪来测定。02　kg时很嫩，25　kg嫩，57　kg中等嫩，79　kg较粗硬，910　kg粗硬，11　kg以上很粗硬。品味：取臀部肌肉lkg，切成2　cma小块，不加任何调料在沸水中煮70　min后品尝。熟肉率：取腿部肌肉1　kg．直接放在沸水中煮120min后取出，称量其重量与原重量之比[养殖网:www.nczfJ.com/]。

3　影响肉牛生产力的因素

3.1品种类型

肉用品种比乳用、役用品种生长速度快，出栏期短、屠宰率和胴体瘦肉率较高，品质好，优良品种肥育屠宰率可达60%65%左右，最高可达68%72%，兼用品种最高可达62%，未经肥育黑白花牛39%43%，水牛40%左右。

3.2年龄和性别

肉的嫩度随着年龄的增大逐渐老化，老年牛肉质粗、质量差，年龄大的牛单位增重饲料消耗大。国内外，12月龄或18月龄的牛屠宰率高，肉质好。一般公牛的胴体中脂肪含量较少，母牛较多，阉牛居中。

3.3饲养管理水平

饲养水平是改善牛肉品质，提高牛肉产量的重要因素。良好的环境卫生状况和营养水平条件下，不但可提前出栏，肉质和生产效益均会得到提高。

3.4杂交

在肉牛生产中，常利用品种间杂交的繁育手段，来提高肉牛的生长发育和繁育性能，通过杂交可提高牛的产肉生产力，牛的生长速度加快，肉的品质得到改善，促进了肉牛生产效益的提高。