鸡的屠宰与加工方法 (视频附解说词)

四次挂鸡

鸡经过预冷消毒后，工作人员将鸡脖子挂到分割线链钩凹槽内。

体表冲洗

四次挂鸡后，鸡进入了体表喷淋器，鸡体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池，把鸡体上的水分沥干，以便进入胴体分割。

当体表冲洗完成之后，标志着鸡的全部屠宰工序已经结束。接下来还要进行胴体分割等加工工艺。

鸡肉的加工工艺

经过屠宰预冷后的鸡进行四次挂鸡和体表冲洗后，就进入鸡肉的加工阶段了。鸡肉的加工主要分为胴体分割、包装、冷冻和冷藏几个部分。

胴体分割

目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和商检局核准采用《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程》来进行分割。

一般可以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。

划胸线

操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。

划腿线

操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破腿肉。

掰腿

操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。

卸腿

左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。

卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。

剔扇形腿

从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿

右手拿刀，左手握住鸡的腿爪关节处，用刀将小棒骨从肉上一刀切下来，切下的扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。

卸翅

左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。

翅胸分离

操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。

去皮

一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。

刀修

操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。

剪修

操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。

经过胸翅分离后，再对整翅进行分割

先用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。

副产品

副产品的整理必须使用单独车间，防止交叉污染。

摘心肝

具体操作方法为：

右手抓住心肝，拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处，左手抹去鸡肠、油等附着物，将心肝拉下去胆囊，去除心包膜、血管、脂肪和心内血块，将正常的心、肝放入固定容器。

修鸡脚

脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。

具体操作方法为：

左手握住鸡脚，右手拿刀，削去脚掌中心突起的肉垫，可借助大拇指辅助操作。另外，还需要将鸡脚关节凸起的肉垫削去。

鸡体经修整分割后，产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出厂了。

鸡肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度www.nczfj.com/，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸡肉。

人员和车间设施的卫生管理

为保证鸡肉质量，对进入操作间的人员、操作间以及操作工具一定要进行严格的卫生要求。

人员的卫生要求

进入生产区人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽，穿工作服、雨靴。

进入车间的通道处，设专人进行粘尘，去除身上的灰尘。

同时，检查员工着装，是否携带无关物品、饰物，确保进入生产车间人员无头发外露，无携带与生产无关的物品。

手的消毒

职工进车间前必须洗手消毒

洗手程序为：

先用清水冲洗掉手上的浮物，再用洗涤剂洗一遍，

先洗手腕，然后再依次洗手背、手掌、手指、手指间。

然后用清水冲洗掉，再用浓度为50-100ppm次氯酸钠溶液泡10秒钟，烘干，之后再用75%的医用酒精进行消毒。

洗手要求

进生产区前和每次重新上岗前必须严格清洗，生产过程中，40分钟进行一次洗手消毒。

流动管理

严禁职工串岗，职工有无串岗，主要看职工的着装就可以了，不同颜色的帽子和衣服表示职工所处岗位不同。

严禁职工触摸与生产无关的物品。

操作车间的卫生要求

操作车间的地面要定时打扫，一般每隔30分钟打扫一次，做到无积水、无杂物。

用于禽制品的传送带，必须是不锈钢或其它符合卫生要求的材料制成，随时清洗，每日消毒。

使用工具的卫生要求

在鸡的屠宰和加工过程中，直接和食品接触的操作工具，如刀具、案板等，须每隔40分钟消毒一次，消毒液选用浓度为50—100ppm次氯酸钠溶液，也可以直接用83℃以上热水，消毒时间10分钟以上。

以上为您展示的是鸡的屠宰与加工工艺，在实践生产中，为了保证鸡肉食品的安全性，就需要配备完善的食品安全生产体系，严格遵循卫生安全和生产管理制度。

同时，营养丰富、安全卫生的鸡肉食品也必然催生鸡肉食品市场的需求，进一步促进鸡产业的蓬勃发展，为我国农村优化产业结构，发展农村经济，提高农民收入，起到积极的推动作用。