蚂蚱蛋白质在食品及药品中的应用

蚂蚱蛋白质在食品及药品中的应用：我国古代就有食用蚂蚱的记录，蚂蚱不仅味道好，营养成分齐全，还有很多做法。都成为人们非常喜爱的美食。

1、国内外食用蚂蚱的概况

蚂蚱资源种类多，营养成分齐全，搭配合理，营养价值高。成虫、幼虫及卵均可食用，成为人们食用的首选昆虫。自古以来，世界各地都有食蚂蚱的习俗。早在公元前5世纪利比亚的惹沙末尼斯人就食蚂蚱;欧洲有人将蚂蚱干粉加入牛奶中饮用;印第安人用蚂蚱粉制作面包;墨西哥素有“昆虫之乡”的美称，可供食用的蚂蚱有20多种;在亚洲至少有9个国家有食蚂蚱的习俗，其中印度人爱吃蚱蜢，泰国人喜欢吃“油炸飞虾”，日本人喜欢将稻蝗“佃煮”、“油炸”食用;此外，朝鲜、柬埔寨、菲律宾、巴布亚新几内亚、美国等也有食用蚂蚱的报道。

我国蚂蚱有300余种，汉文帝时宫中喜食蜜渍蚂蚱;唐代的《农政全书》就有食用蚂蚱的记载;宋代燎食者居多;清朝也有食蚂蚱的记载，范围遍及广东、山东、河南、河北等省。近年，北京、天津、山东、广西、贵州等地都流行食用蚂蚱。食用蚂蚱方法有加盐煮熟后晒干，与大米混合制成粥、饼;油炸后佐以新米煮稀饭;煮熟后撒辣椒;油炸后加面酱;先腌后烩;烧烤吃等。还有人将其焙干研碎，代替味精调味。随着人们对蚂蚱营养价值的认识，蚂蚱成为近年各地举办昆虫宴必不可少的一道菜。

2、蚂蚱蛋白在食品及药品加工中的利用

2.1蚂蚱蛋白质

2.1.1蚂蚱蛋白质的成分分析据报道，蚂蚱蛋白质含量占干物质重的66.37%~85.67%，中华稻蝗蛋白质含量为73.5%，高于猪肉、羊肉与鸡蛋。分析其蛋白质氨基酸组成和含量，表明蚂蚱蛋白质含有18种氨基酸，8种必需氨基酸含量占氨基酸总量的36%，基本符合FAO/WHO制定的优良蛋白质中必需氨基酸应占氨基酸总量40%的标准。

2.1.2可开发利用的蚂蚱蛋白质食品蚂蚱作为一种高蛋白质生物在饲料、饲养方面应用较多，但在食品加工领域还处于初始阶段。由于大部分蚂蚱易于人工繁殖，且营养价值高，是极具开发潜力的蛋白质资源。以蚂蚱为主要原料或配料的食品可分为两大类：第一类是传统的昆虫菜肴及以蚂蚱为主要原料开发的初加工产品，如罐头、饼干、面包、糕点、糖果、果脯、虫酒、虫酱油等;第二类是用生物工程等高新技术生产的产品，如将蚂蚱去杂、脱脂、脱色等处理，用喷雾干燥等工艺制成乳白色粉状冲剂;将蚂蚱除杂、灭菌、烘干、粉碎后加盐或碱充分溶解蛋白质，用等电点、盐析或透析等方法，使蛋白质凝集沉淀烘干，制成蚂蚱蛋白粉;蚂蚱加酶水解，使蛋白质分解为氨基酸，加工成氨基酸口服液;在蚂蚱酶解得的氨基酸水解液中添加功能性食药兼用的原料，经浓缩、喷雾干燥(或冻干)等制成胶囊。

2.2储存蛋白(SP)

SP是昆虫体内普遍存在的特异性血淋巴蛋白，通常在幼虫的脂肪内合成，释放进入血淋巴。化蛹时又被脂肪选择性地吸收，作为氨基酸的储存库，对成虫变态发育和雌性卵发育起着重要的作用，在药品加工中有一定的利用价值。此外，储存蛋白在亲脂性物质运输中也起着重要的作用。

2.3抗冻蛋白(AFP)

多数昆虫在越冬同时会产生AFP来维系自身生存。昆虫AFP的相对分子质量为(8～9)×103，无羰基且含较多的亲水性氨基酸，有40%～50%的氨基酸残基能形成氢键。景晓红等测定飞蝗越冬卵过冷却点的季节性变化，发现飞蝗卵的过冷却点值波动较大，可能是有AFP所致。研究显示，昆虫AFP主要通过抑制冰晶生成来提高冰冻耐受性，可能在参与水分平衡过程中起作用。AFP在食品的冰冻、贮藏、运输和解冻过程中能抑制重结晶，并能减少滴液防止营养成分损失。美国已将AFP添加到冰淇淋和牛奶中，消除了冰渣，改善了质量和口味;还把合成的AFP基因导入面包酵母，此种酵母在冷冻融化后的成活率比对照组高2～4倍。现在发现，昆虫AFP抗冻活性比鱼类的高。目前抗冻蛋白市场售价很高，限制了抗冻蛋白在食品中的应用，将AFP用于食品成为一个有待解决的问题。

2.4药用抗菌肽类物质

昆虫抗菌肽类物质主要是由外源物诱导蚂蚱产生的。抗菌肽不仅对细菌、真菌有抗菌力，而且对病毒、原虫及癌细胞和癌实体瘤有显著的抑制效果。研究表明，抗菌肽对人体细胞的攻击有选择性，对人体B淋巴细胞无不良反应。这是肿瘤化疗药不具备的特点。实验表明，抗菌肽无致畸变作用，无蓄积毒性，不易产生抗药性。因此，在目前病菌产生耐药性而新的抗生素来源困难的情况下，从蚂蚱等昆虫体内提取的抗菌肽有可能成为抗生素、抗菌毒素及抗肿瘤药的新来源。