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    现在水果是越来越大了,味道却越来越淡?

    2018年01月12日 来源:农村致富经(www.ncZfj.com) 作者:农村致富经/佚名  
    内容摘要:周末和家人去逛超市,看到娇艳欲滴、个大肉肥的草莓,实在经受不住这人间美味的诱惑,于是买了二斤,打算饱饱口福,可买回家却发现:吃着远没有看着好!现在我们无论在什么季节想吃什么新鲜蔬果都可以买到,然而这些东西总是少了点过去的香甜。农业上各种先进技术的使用解决了各时节蔬果种类丰富与否的问题,但是其味道呢?现在水果是越来越大了,味道却越来越淡?为什么?具体来了解一下:
     
     

    周末和家人去逛超市,看到娇艳欲滴、个大肉肥的草莓,实在经受不住这人间美味的诱惑,于是买了二斤,打算饱饱口福,可买回家却发现:吃着远没有看着好!现在我们无论在什么季节想吃什么新鲜蔬果都可以买到,然而这些东西总是少了点过去的香甜。农业上各种先进技术的使用解决了各时节蔬果种类丰富与否的问题,但是其味道呢?现在水果是越来越大了,味道却越来越淡?为什么?具体来了解一下:

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    有人认为,感觉果蔬没味,可能是因为长年累月的重口味让我们的味觉变得迟钝,不能敏感地尝出果蔬风味。然也有研究人员从营养成分的变化上,为果蔬变味观点找到了些许证据。研究人员测量了398种现代改良、传统家庭和野生品种西红柿所含风味物质,确定了影响消费者口味喜好的33种关键风味物质,并发现现代商业种植的西红柿品种所含重要风味物质,明显低于老品种西红柿。但多数专家都认为,果蔬味道变淡是有多种因素导致的。

     “蔬果味变淡”原因涉及多个环节
    从育种到种植,再到采摘,其间涉及的所有环节,都存在造成“果蔬变味”的因素。
    全球变暖
    澳大利亚墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研究认为,随着全球变暖,许多食物的味道都可能发生变化,比如不喜炎热、干旱气候的胡萝卜和甜菜,前者味道可能变差,后者颜色可能变浅。
    温度不够
    中国科学院植物研究所植物学博士史军表示,大棚果蔬的风味有时确实不如户外农田里的同类,其主要原因在于温度。以西红柿为例,西红柿糖含量和温度密切相关,实验证明,在27℃左右条件下生长成熟的西红柿,果糖和蔗糖含量较高;温度还会影响西红柿的特殊气味,成熟期环境温度要在20℃以上才能更好地积累香气物质,而很多大棚西红柿的生长温度不够。

     水肥施用不当
    如今很多水果看上去又大又圆,特别漂亮,可闻起来、吃起来都没原来那种香味。高度依赖纯化学肥料,有机活化营养供应不足是果蔬失去好口感的重要原因。国内外的研究表明:果实香气四溢,甘甜可口,一般果实挥发性成分逾240种,主要为酯类、醛类、醇类、含硫化合物、酮类及萜类化合物。以香瓜为例,香瓜在膨果期施用嘉美红利、脑白金、赢利来、海力宝等有机活化营养能明显的改善香瓜的甜度、风味和口感。‘
    土壤退化
    土生万物,地产千粮。曾经的农业“8字方针”:土、肥、水、种、密、保、管、工,土排在第一位。然近30多年来,农民为了方便,普遍以使用化肥为主。中国农科院祁阳红壤实验站专家高菊生称,长期大量使用化肥,带来农业面源污染,导致土壤板结、瘠薄、酸化、重金属含量超标,地力下降,进而影响地上植株的生长,使得其果实品质降低。
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    整枝过重
    以甜瓜为例,壮龄叶比重太小(小果:20-25片功能叶;大果:25-30片功能叶),果实成熟至糖分积累期养分供应不足,植株早衰,叶片老化,减弱或失去制造养分的能力,果实表皮细脆为了维持自身发育代替叶片制造养分,到成熟时果皮。表面叶绿素的合成量大于分解量,使果皮细胞中含有,大量的叶绿素,不能转黄,因此色泽不佳,甜度也差。
    光照不足
    仍以西红柿为例,史军说,光照充足不仅可提高果实糖含量,随着光照增强,蔗糖还会向果实中心转移,让人吃着越来越甜。而大棚西红柿往往晒不够太阳,越吃越酸。辣椒品质也受光照强度影响,当实验光照降低为夏季自然光照的55%时,辣椒素含量便会明显下降,吃起来没什么辣味。
    未熟先采
    美国食品安全硕士、知名美食作家冰清告诉记者,果实成熟度和香气密切相关。过去,果蔬都是成熟时才被摘下,风味正好。如今果蔬基地往往离城市较远,运输距离较长,为保证运输过程中不会软烂,就要在果实没有全熟的情况下采摘,待出售时再催熟,所以味道不如从前。

     史军补充说,长途运输中的储藏温度也会影响一些果蔬的风味,比如成熟西红柿遇低温后,香气物质含量会迅速下降。
    忽视风味品种
    多年来,科研工作者一直在做果蔬的品种改良,但出发点往往没有考虑风味,而是努力让果蔬结得更多、长得更硬。前者为了提高单位产量,后者则是方便运输和储存。中美研究发现,过于注重产量、外观等商业品质,导致控制西红柿风味的部分基因位点丢失,造成13种风味物质含量显着降低。范志红补充说,农业生产中的育种和推广通常也不考虑营养价值,有些品种抗氧化物含量高,但有点酸涩和苦味,便会被优先淘汰。
    反季蔬果“质不够,量来凑”
    如何才能吃到好吃的果蔬?有研究人员在三种环境下种植西红柿,分别是夏天室外、传统温室和有紫外线灯照射的温室,然后让一组志愿者进行品尝,并对其香气、甜味、酸度、余味等评级。结果显示,夏天室外种植的季节性西红柿得分最高,传统温室种植的大棚西红柿得分最低,补充紫外线照射的成绩居中。由此可见,当地、应季果蔬在风味上具有明显优势,消费者应优先选择。
    但是我们要注意,虽反季节果蔬在品质上不及应季果蔬,我们依然离不开它们。北方进入寒冬,几乎没办法种应季果蔬,如不吃反季节果蔬,只靠白菜、萝卜、土豆过冬,不利于膳食平衡。因此在知道反季节果蔬营养品质降低后,我们更应该重视足量摄入,达到“质不够,量来凑”。但我们也不要一味地追求果蔬的香甜口感,因为有些品种虽然天然酸涩,却对健康有益,也要学着接受。
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    想必类似的感受您也有过:嫩黄好看的香蕉,剥开一吃却尝不到香蕉的香味;西瓜切开后,瓤特别鲜艳,却食之无味;看起来熟透了的紫葡萄,吃起来却酸得要命……,我们身边的水果好像越长越漂亮了,可味道和儿时所品尝到的水果差距却越来越大了,那究竟为什么现在的水果越来越没味了呢?让我们来分析一下其中的原因:
    第一,现代化的农业大大增加了水果产量,并缩短了水果的生长时间。10年前,平均一棵梨树产梨70公斤,而现在由于种植技术的成熟、各种化肥及农药的使用,可以收获超过150公斤的梨。化肥农药的使用增加了水果的产量,促生长激素增大了水果的个头,催熟剂缩短了生长时间、提前了水果的上市时间。这样的水果尽管个头大、水分含量高,但是糖、维生素、芳香类物质和有机酸的含量却低于原来出产的水果。
    第二,为了便于运输、储藏,现在的水果通常都要提前采摘。这一点为我们的生活带来了许多方便,那就是我们可以在北京品尝到海南的水果,在广州品尝到新疆的香梨和葡萄……。为了保证水果能够安全送达销售地点,减少运输和储藏中由于水果后熟作用而造成的损失,水果必须在七八分熟时采摘,提前采摘在满足了我们随时随地吃到非本地水果的同时,也在一定程度上影响了水果的口味。相信在海南吃完全成熟的香蕉,那味道一定比我们平日里常吃的硬香蕉强许多倍。所以,我们也就不难理解为什么嫩黄好看的香蕉,剥开一吃,却尝不到香蕉的香味;西瓜切开后,瓤美丽鲜艳,可瓜子却发白,味道也淡的像白开水;看起来熟透了的葡萄,吃起来却酸倒牙……。
    第三,现代化的食品工业,制造出了各种各样口味的食品。数量众多的鲜味剂、甜味剂、酸味剂和合成香精的使用在赋予各种食品不同风味的同时,也逐渐麻木、迷惑了我们的味觉细胞、嗅觉细胞。多年以前,我们的味蕾细胞所感受到各种味道大多都是天然食物提供的,而现在我们每天都品尝着鲜味剂、甜味剂、酸味剂和合成香精,我们的味蕾已经不象多年前那么敏感,因此即便是同样的水果,对我们味觉和嗅觉的刺激程度也大不如从前。 
    第四,时代的进步让我们的生活逐渐变得富足,很多人都经历了从贫困到温饱再到小康的变化,我们对很多水果的深刻印象也都是在“困难年代”留下的。我们想一想,在困难年代吃一块西瓜所留下的记忆,与现在吃块西瓜的感觉哪个更深刻?想必大家都听过这样的传说:某位皇帝在打江山的时候,曾逃难到一个偏僻小镇,饥饿无比之时,看到路边一老妇人正在为家人烹调极为普通的食物,饥肠辘辘的皇帝讨来一碗,狼吞虎咽、风卷残云之后感慨一句:人世间竟然有这等美味!等多年以后,皇帝江山稳固、国泰民安之时,又回忆起当年曾品尝过的 “乡村佳肴”,于是吩咐了最好的御厨,用最好的原料,烹制一份出来,但满心期待的他在品尝之后却发现丝毫找不到当初的感觉!
    不过,尽管水果的香甜度、口感不如从前了,但他们依然是提供大量维生素、矿物质、膳食纤维、多种生物活性物质和维持人体酸碱平衡的“美味”!  

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