北京：老口味“心里美”回来了

它们源自京郊，是市农业技术推广站经过2年多时间，搜集种子、恢复种植结出的硕果。从现在到下月初，将有30万斤核桃纹白菜、12万斤心里美萝卜陆续上市。

10种老口味菜陆续恢复

昨天，在丰台区南宫世界地热博览园，记者看到一颗颗湛清碧绿的核桃纹白菜、花叶心里美萝卜静待采摘。

核桃纹大白菜是地道的北京农家品种。市农业技术推广站副站长李红岺介绍说，这种菜个头仅是普通大白菜品种的四分之一，每颗净菜重量在2斤上下，方便市民购买、搬运和存放。

核桃纹大白菜原以海淀区四季青等地栽培较多。生长期85天左右，抗病性差、产量偏低，帮儿少叶儿多，叶球柔嫩，叶面布满褶皱，似核桃表面坑洼不平，故名“核桃纹”，味甜，纤维少，开锅即烂，口感好。

旁边一片地里种着著名的花叶心里美萝卜，也是北京地区传统特产，已有上百年的栽培历史，不仅闻名全国，在国际上也享有一定声誉。李红岺介绍说，这种萝卜历史上以海淀区罗道庄、大兴区西红门、高米店等地所产最为著名。萝卜有1/2以上露出地面，上部淡绿色，下部为白色。肉为鲜艳的紫红色，艳丽如花，惹人喜爱，为国内著名的水果萝卜品种，其皮薄、肉脆、汁多，维生素C、核黄素、铁的含量比梨还高。清代时期成为皇宫的贡品，曾深受慈禧太后的喜爱。

现在核桃纹白菜在郊区几乎绝迹，心里美萝卜有不少地方还在种，但多以板叶心里美萝卜为主，这种萝卜产量高，肉质艮，偏辣，需要储存一段时间才好吃。李红岺说，这次恢复的是花叶心里美萝卜，皮绿瓤红，肉质清甜酥脆，不需储存当时就能吃。

除去核桃纹白菜、花叶心里美萝卜，通过多方收集种子，市农业技术推广站计划陆续对六叶茄、五色韭、柿饼冬瓜、北京刺瓜、苹果青番茄、橘黄佳辰番茄、北京秋瓜、鞭杆红胡萝卜菜等8种老北京历史上的特产菜恢复种植。

“重出江湖”的老品种有望不断增加。80多岁的王振林老人，曾在卢沟桥种子站工作。上世纪70年代起，他就开始注意收藏老品种。“眼下，存了七八十种老北京特产菜种子，都放在冷柜里了。”老人说。这次，他拿出了保存质量最好的刺瓜、秋瓜，提供给市农业技术推广站进行恢复，现已成功，只待规模化种植。今后，他还将继续贡献出豹头青白菜，六叶茄，长茄等老品种的种子，以饱更多人口福。

曾为求产量杂交变了味

心里美萝卜、五色韭菜、贡品刺瓜……这些老北京蔬菜中的“拳头产品”，如今在市面上，要么还能见着，但变了味道，要么干脆消失殆尽。为什么没继承下来？

李红岺介绍说，一般情况下，味道、口感与产量是一对矛盾。“这里边有这样一个历史背景。”李红岺介绍说，上世纪六七十年代开始，北京为了提高蔬菜产量，陆续对本地菜品进行杂交改良。这一来，产量确实上去了，可口味从此也变了。

以北京人最熟知的心里美萝卜为例。大兴西红门、海淀四季青产的心里美，口感脆甜赛过鸭梨，五六十年前，在全国都是名声响当当的。作家汪曾祺曾在《萝卜》一文中有这样的描写：

“心里美萝卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：‘哎—萝卜，赛梨来—辣来换……’声音高亮打远。萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。”

如今，从一般菜市场买来的心里美，恐怕再没有这样的感觉了。市农林科学院蔬菜研究中心专家林欣立说，1979年，研究所开始搞萝卜杂交试验，拿花叶心里美和板叶心里美进行杂交，结果杂交出来的80%都是板叶心里美萝卜，这有利于密植，提高产量。而味道更好的花叶心里美，则由此逐渐没落。

“今天不一样了，北京的蔬菜种植不再追求产量，而是追求品质。”李红岺说，眼下，大路菜都交给周边的兄弟省份去种了，很多市民在找寻过去的老口味、老品种，于是中断多年的传统特产菜，重新回到农业科技工作者的视野。

种出老味道要过五道关

要种出三十年前的老滋味，并非易事，起码要过五道关。李红岺说，首先要选择北京曾经种植过，深受市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种；其次是必须在最适合的季节和最适合的环境条件下种植，土壤、水分、气候差一点都不行，比如说花叶心里美萝卜在沙壤土种植最好吃。

另外，种的时候要施用优质、腐熟的有机肥，再加上平衡施肥和施用生物菌肥，采用生物农药来防治病虫害，不用化肥和农药，确保产品安全；然后要采用科学管理方法，精耕细管，使之在最适宜的环境条件下生长；最后，要在最佳采收期采收，在适宜条件下贮存，整修、包装本着原生态，保证最佳品质。

目前，市农业技术推广站已在丰台南宫世界地热博览园，海淀农科所基地，昌平金六环农业科技园、乡居楼农业庄园，通州金福艺农农业园，大兴自然绿种植中心，朝阳区永顺华有机生产基地等8处试点，开展老品种恢复种植示范工作，“心里美萝卜”、“核桃纹大白菜”等名优蔬菜品种。