传统种储心里美找回老滋味

老北京，曾有“萝卜赛梨”的说法。不少胡同里长大的孩子中，还流传着一段关于萝卜的顺口溜：黄毛儿丫头去赶集，买个萝卜赛过梨，咬一口，怪辣地，谁叫你黄毛儿丫头挑大的（读di）。这里所说的萝卜，正是老北京的优质老品种花叶心里美萝卜。

昨天，记者从市农业技术推广站获悉，这个完全按照老法儿种植、窖藏的老品种心里美，眼下开始陆续“出土”上市，春节期间将有1000公斤老口味心里美萝卜重返百姓餐桌。

记者在海淀区农科所试验基地看到，工人正从一个长方形的土坑里往外刨萝卜。这些看起来“灰头土脸”的萝卜，难道就是过去老北京四九城腊月里吆喝着“萝卜赛梨”的心里美萝卜吗？海淀区农科所所长郑禾，随手捡起两个萝卜，到水池边冲洗起来，顷刻间，萝卜露出了原本“相貌”。一不留神，郑禾手里的一个萝卜滑落在地上，“啪”的一声脆响，萝卜炸开了四五瓣儿。记者捡起一块，放进嘴里咀嚼，酥脆、汁儿多，带着丝丝甜味。

据了解，这种花叶心里美萝卜是北京特产。《北京志·种植业志》记载，早期北京的心里美萝卜分为血红瓤心里美和草白瓤心里美。血红瓤心里美分布在海淀八里庄一带，草白瓤心里美分布在丰台黄土岗和大兴西红门一带。基地负责人陶增蛟介绍说，此次海淀区农科所按照传统方法恢复种植了花叶血红瓤心里美萝卜，它的播种时间较晚，要在立秋后。

同时，萝卜的储藏方式也完全遵循老法儿。“刚收获的萝卜吃起来有些艮，储存一段时间口感才会又甜又脆。” 陶增蛟解释说，通过窖藏可使萝卜的水分增加，糖分也会水解，萝卜会变甜。储存萝卜的地窖也很有讲究，宽1.2米，深1.5米,长度根据萝卜数量来定。地窖宽了，中间温度就会高；窄了，空间就浪费了；深了，下面的温度会高；浅了，萝卜就会受冻。地窖里一般码五六层萝卜，每码好一层萝卜，就得盖薄薄一层湿沙，把萝卜之间的缝隙弥严。最后再填10厘米厚的土保温，使地窖温度保持在2℃左右。温度高了，萝卜会长芽、变糠；温度低了，萝卜会被冻坏。

不仅仅是花叶心里美萝卜，重返市民餐桌的老口味蔬菜品种日渐丰富。市农业局农业技术推广站自2011年开始，逐渐恢复蔬菜老品种种植，目前已恢复了核桃纹白菜、花叶心里美萝卜、“鞭杆红”胡萝卜、北京秋瓜、北京刺瓜、苹果青番茄等8个传统品种。

“要种出30多年前的老滋味，并非易事。”市农业技术推广站副站长李红岭说，复原品种时，传统的种植技法也要跟着回归，首先要选择北京曾种植过、市民喜食、风味浓郁的老品种；其次是必须在最适合的季节、最适合的环境条件下种植。种的时候还要施用有机肥，采用生物农药来防治病虫害，确保蔬菜种植原生态。另外，要采用科学管理方法，精耕细管，在最佳采收期采收，在适宜条件下储存，保证最佳品质。传统种储心里美找回老滋味。

老北京，曾有“萝卜赛梨”的说法。不少胡同里长大的孩子中，还流传着一段关于萝卜的顺口溜：黄毛儿丫头去赶集，买个萝卜赛过梨，咬一口，怪辣地，谁叫你黄毛儿丫头挑大的（读di）。这里所说的萝卜，正是老北京的优质老品种花叶心里美萝卜。

昨天，记者从市农业技术推广站获悉，这个完全按照老法儿种植、窖藏的老品种心里美，眼下开始陆续“出土”上市，春节期间将有1000公斤老口味心里美萝卜重返百姓餐桌。

记者在海淀区农科所试验基地看到，工人正从一个长方形的土坑里往外刨萝卜。这些看起来“灰头土脸”的萝卜，难道就是过去老北京四九城腊月里吆喝着“萝卜赛梨”的心里美萝卜吗？海淀区农科所所长郑禾，随手捡起两个萝卜，到水池边冲洗起来，顷刻间，萝卜露出了原本“相貌”。一不留神，郑禾手里的一个萝卜滑落在地上，“啪”的一声脆响，萝卜炸开了四五瓣儿。记者捡起一块，放进嘴里咀嚼，酥脆、汁儿多，带着丝丝甜味。

据了解，这种花叶心里美萝卜是北京特产。《北京志·种植业志》记载，早期北京的心里美萝卜分为血红瓤心里美和草白瓤心里美。血红瓤心里美分布在海淀八里庄一带，草白瓤心里美分布在丰台黄土岗和大兴西红门一带。基地负责人陶增蛟介绍说，此次海淀区农科所按照传统方法恢复种植了花叶血红瓤心里美萝卜，它的播种时间较晚，要在立秋后。

同时，萝卜的储藏方式也完全遵循老法儿。“刚收获的萝卜吃起来有些艮，储存一段时间口感才会又甜又脆。” 陶增蛟解释说，通过窖藏可使萝卜的水分增加，糖分也会水解，萝卜会变甜。储存萝卜的地窖也很有讲究，宽1.2米，深1.5米,长度根据萝卜数量来定。地窖宽了，中间温度就会高；窄了，空间就浪费了；深了，下面的温度会高；浅了，萝卜就会受冻。地窖里一般码五六层萝卜，每码好一层萝卜，就得盖薄薄一层湿沙，把萝卜之间的缝隙弥严。最后再填10厘米厚的土保温，使地窖温度保持在2℃左右。温度高了，萝卜会长芽、变糠；温度低了，萝卜会被冻坏。

不仅仅是花叶心里美萝卜，重返市民餐桌的老口味蔬菜品种日渐丰富。市农业局农业技术推广站自2011年开始，逐渐恢复蔬菜老品种种植，目前已恢复了核桃纹白菜、花叶心里美萝卜、“鞭杆红”胡萝卜、北京秋瓜、北京刺瓜、苹果青番茄等8个传统品种。

“要种出30多年前的老滋味，并非易事。”市农业技术推广站副站长李红岭说，复原品种时，传统的种植技法也要跟着回归，首先要选择北京曾种植过、市民喜食、风味浓郁的老品种；其次是必须在最适合的季节、最适合的环境条件下种植。种的时候还要施用有机肥，采用生物农药来防治病虫害，确保蔬菜种植原生态。另外，要采用科学管理方法，精耕细管，在最佳采收期采收，在适宜条件下储存，保证最佳品质。