罗汉菜的采收整理与加工技术

罗汉菜，为十字花科菥蓂属，又名菥蓂、遏蓝菜、苦格菜等，因其莲座叶生长像叠罗汉而得名。罗汉菜在全国各地均有种植，甘肃省陇南市山区和上海市嘉定区生产的罗汉菜常作为加工腌菜食用。罗汉菜是上海市嘉定区地方特色名菜，种植历史悠久，曾于1921年获荷兰海牙国际博览会金奖，其中南翔罗汉菜在国内外声誉卓著。罗汉菜的食用方法主要有鲜食和腌制，鲜菜生食可做色拉，直接炒食味苦，鲜菜一般经烫漂后挤去苦水，然后凉拌、炒食或作馅；腌制加工品可即食、炒食、作汤或作馅。腌制后的罗汉菜味道鲜美，解腻开胃，深受消費者喜爱。下面具体来了解一下：罗汉菜的采收整理与加工技术。

近年来，上海市嘉定区农业技术推广服务中心一直重点开发研究罗汉菜。该中心不仅培育出了嘉秀罗汉菜新品种，还于2009年研究出了一套罗汉菜高产高效种植技术，并在蔬菜园艺场、果园等地推广种植，取得了成功。2012年起在上海市嘉定区逐步开始适度规模化栽培罗汉菜。2015年，上海市嘉定区农业技术推广服务中心又与相关加工企业共同研发出了一套简单、易操作且实用的罗汉菜的采收与加工技术。现将其采收与加工技术要点总结如下：
一、采收及整理
1.采收标准
（1）鲜食采收标准：秋播罗汉菜生长期较长，为90～100天，营养生长较充分，一般莲座期植株开展度为15～20厘米、株高为10厘米左右时可采收。春季播种较秋季播种的罗汉菜植株生长略小，在未抽蔓前采收，采收时用刀贴地面处铲下，剔除病株和先期抽蔓植株。
（2）腌制加工采收标准：腌制加工罗汉菜采收标准可参照鲜食采收标准，也可稍晚至罗汉菜主茎或分孽刚开始抽蔓时采收，植株开展度为20～26厘米、株高为15厘米左右。此时罗汉菜蔓未木质化，产品的鲜嫩度高，产量高，腌制出品率也更高，为50%～55%。以鲜食标准采收加工的制成品出品率低，为40%～45%，但制成品更鲜嫩，口感更佳。
2.采后清理
　罗汉菜主根发达粗壮，同时罗汉菜分孽性强，生长后期叶片易老化发黄，采收后需剪除较长的主根，摘除老黄叶，同时还要摘除已木质化的蔓茎。
3.清洗脱水
　把清理后的罗汉菜放入水槽内清洗根部和叶片上的泥土，然后用清水洗干净，再用蔬菜脱水机对其脱水，稍摊晾即可待腌。罗汉菜腌制与芥菜、白菜等腌制不同，因其鲜菜苦味较重，所以不能摊晾过干，否则苦味脱不去。

二、腌制加工
1.大缸腌制
　选择无破损、清洁的大缸进行腌制，每铺一层菜均匀撒一层食用盐，盐的用量以鲜菜量的4.0%～4.5%为宜，撒盐宜先轻后重，每铺撒一层需踩实后再铺，装至大缸容积的4/5即可。压实踩出水后再压重物，置于阴凉避雨处。
2.装坛发酵
　腌制7～10天后，从缸中取出罗汉菜，用蔬菜脱水机脱水，挤干水分后装入瓦坛或玻璃器皿中，分装时每码一层再撒少许食用盐，也以先轻后重加盐，第二次覆盐量以鲜菜量的0.5%～1.0%为宜。实际腌制过程中根据摊晾后菜的含水情况以及翻缸时出水情况适当调整，含水量越高出水越多用盐量应适当加大，两次合计用盐总量以不超过鲜菜量的5%为宜。分装时需压实挤干多余水分，装满后封口存放在阴凉、避光、避雨处进行厌氧发酵，发酵两个月以上可取食。
三、加工包装
　罗汉菜经两个月以上的厌氧发酵后，色泽由绿转黄，风味清香，鲜美无比，略带酸味，此时可开坛再作精细加工。
1.原味包装
　从坛中取出腌制后的罗汉菜，可整株包装，也可按长度3～5毫米切细包装，经过整理、称重、装袋（或瓶）、抽真空，整个过程不可入水，以原味无添加进行包装，常温可保存1个月，4℃低温条件下可保存6个月。
2.调味包装
　根据消费者口味需求不同，罗汉菜在加工时也可适当添加泡椒，从而形成酸辣风味的开胃菜，以添加4%的泡椒量风味最佳，泡椒以切细后混入效果最好。
四、注意事项
1.加工季节
　春季栽培的罗汉菜，不利于加工腌制，因为春季温度高，植株生长快，含水量高，鲜嫩度高，加工成品率低，因此更宜作鲜菜食用。
　罗汉菜腌制加工季节以秋、冬季为宜。一方面，秋、冬季温度低，加工不易腐败；另一方面，秋、冬季植株生长期长、生长量大，加工成品率高。
2.品质控制
　罗汉菜采收时成熟度要适中，过嫩水分多，不耐挤；过老黄化叶片多，蔓茎纤维老化，口味差。清洗摊晾不宜过久，按照原料不滴水不萎蔫的标准及时入缸腌制。逐层撒盐时要均匀，准确掌握食盐用量，依原料质地合理确定，根据初腌出水情况适当调整，掌握先轻后重、总量控制原则起坛。分装时腌菜表面色泽暗沉、有腐败的必须剔除。
3.安全控制
　罗汉菜等应符合无公害农产品要求。加工环境、设备器皿、包装材料应符合国家食品加工相关要求，腌制容器、加工工具要干净卫生，尤其不能有油污，避免使用金属器具。操作工人须有健康证明，加工企业须获得加工许可证。