苦瓜采后处理及储藏保鲜技术

随着人们对苦瓜营养价值和药用功效的深入认识，人们对苦瓜的需求量不断增加，苦瓜的种植区域由南方向北方扩展，栽培季节由春夏向四季栽培转变，栽培方式也由以往单一的露地栽培转向露地、大棚、温室等多種栽培方式，并且有的地区开始采用嫁接方式以提高苦瓜产量和抗病性。这些转变都为苦瓜的周年供应提供了可能性，苦瓜的储藏保鲜也成为影响其效益的一个重要因素。现将苦瓜采后处理及储藏保鲜技术介绍如下：
 

一、采后处理
1.采收时间。一般为了保证苦瓜食用品质，提高产量，多采收中等成熟的果实。自开花后12～15天为适宜采收期，应及时采收。苦瓜属于有呼吸跃变的果菜，青色的瓜皮一旦颜色变浅绿，就意味着突变已经到来，一般苦瓜青绿色时便可采收。如果瓜顶开始露出黄色，说明苦瓜已经老熟。苦瓜对乙烯十分敏感，即使有微量的乙烯存在，也会激发苦瓜迅速老熟。苦瓜皮薄，周身是棱，容易被碰伤，而受伤苦瓜会释放乙烯，促使自身及周围的苦瓜加快老熟。因此，采收时操作要格外小心，避免碰伤苦瓜，把严格挑选好的瓜条用两层专用纸包好，放入硬质的纸箱或箩筐，立即运走。如果运输距离超过两天，那就必须向纸箱或箩筐中放入乙烯吸收剂。
2.预储或预冷。一般刚采摘后的苦瓜仍带有较多的田间热量，如果立即分级、包装并储藏，会提高储藏温度、降低储藏效果。一般通过散热降温等措施对苦瓜进行预储。将苦瓜采后码放在阴凉干燥处，保证通风条件良好，持续通风1～2天。另外，如果条件允许可采取强制通风或减压通风的方式预冷，效果较好。
3.分级包装。预处理后的苦瓜，参照标准根据瓜条大小、外观、成熟度及颜色等分级包装，剔除过大、过小、有病虫害的瓜条。一般苦瓜包装时平均每件重量不能超过20公斤。
二、苦瓜的储藏方法
1.速冻储藏。选择鲜嫩、无病虫害的苦瓜速冻储藏。具体方法是先将苦瓜用清水冲洗干净，去除苦瓜内的籽、瓤，然后将苦瓜切成瓜块、瓜圈或瓜片的形状并盛放于竹篮或竹筐内，于沸水中浸泡0.5～1.0 分钟（苦瓜形状不同，浸泡时间不同），并不停搅动。浸泡结束后将苦瓜迅速捞出，并在冷水中冷却，使瓜条温度尽快降至5～8℃，然后捞出放入竹篮或竹筐内沥干。待水分基本沥干后再放入冷库内速冻，使瓜条的温度保持在-18℃最为适宜。另外，苦瓜速冻过程中翻动2～3次，以有效促进冰晶的形成并避免苦瓜冻成坨。速冻结束后用食品包装袋装好并封口，然后装入纸箱，放在-18℃的冷库内储存，注意在储藏之前，冷库应经过彻底的清洁和消毒。一般经过速冻的苦瓜可以保存6～8个月。
2.地窖储藏。如果选择地下库、地窖、防空洞等作为储藏库，必须保证库内通风。也可将预储后的苦瓜装箱、装筐或者堆放在货架上进行短期储藏，温度保持在13～15℃，相对湿度控制在80%～90%，这样可以做到随捡随卖。
3.鲜瓜冷库储藏。先将经过预处理的苦瓜盛放于经过洗涤和消毒的竹筐或塑料篮中，再放入冷库中储藏。冷库温度控制在10～13℃，相对湿度控制在85%左右以保证储存较长时间。低于10℃，有严重冷害发生；高于13℃，苦瓜迅速衰老。
4.鲜瓜气调储藏。一般生产中有条件的可以采用气调储藏苦瓜，而且可选择其中比较简单的薄膜封闭储藏。薄膜封闭储藏苦瓜，空气相对湿度为90%～95%；氧气为2%～4%、二氧化碳为2%～5%、氮气为91%～96%。
三、运输、包装储藏要求
　根据采收地与集散地或销售地的距离及气候条件等因素确定苦瓜运输和包装的具体要求。如果是随产随销或者中短途运输，一般可以采取常温运输；如果外界天气较炎热或者出现连续阴雨天气，要采取遮阳或遮雨设施；严冬季节要在苦瓜上铺盖棉被或者覆盖稻草等以防止出现苦瓜冻坏现象。另外，如果进行长途运输则应采用低温的方式，通常用加内衬的纸箱或者竹筐等作为包装，并严禁将苦瓜与释放乙烯较多的果蔬混放在一起进行长途运输。

苦瓜如何处理才能不苦
步骤一：挑，捡老的挑。
苦瓜的品种很多，苦的程度也不尽相同。笔者也认不全，就不叫你怎么挑选不同品种的苦瓜了。
我这里说的挑是指同一品种的苦瓜怎么跳出不苦或者是不那么苦的苦瓜。通常情况下，越青的苦瓜越苦，越白越红的苦瓜则越不苦。就像未成熟的橘子很酸，成熟的橘子甜一个道理。唯一的问题，市面上的苦瓜多是青的，红的因为太熟不容易储藏所以一般较少有卖。
所以挑的时候，捡老的挑，选择泛白的，或者是皮糙肉厚的。
步骤二：处理。
将苦瓜切开掏出瓤洗净，然后在将苦瓜切成小斜片，注意不要太厚。切好后用盆装好，然后放盐一勺，注意一勺的量标准是通常我们在菜馆吃饭时提供的餐具勺大小的勺，可以稍微多点，但不宜太多。
步骤三：搅拌。
搅拌的要点是要让盐均匀的掺杂在苦瓜上。确保每一片都覆盖有盐。
然后浸泡约1-2小时。
步骤四：洗净。
将苦瓜清洗，注意清洗的次数。苦瓜残留的盐量需要洗净，否则在烹饪的时候再度放盐过量容易导致菜品过咸；当然你也可以控制烹饪时的放盐量。