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蒜薹脯加工方法

2015年07月19日 来源:农家科技 作者:翟洪民
内容摘要:

1.原料选择。制作蒜薹脯的蒜薹,要求粗细均匀,质地脆嫩,色泽鲜绿,无病斑,无虫伤,无霉变。

  2.清水冲洗。将挑选出的蒜薹用清水冲洗,去除泥沙与杂质。

  3.切成小段。用不锈钢刀将蒜薹切成3-4厘米长的小
 

       1.原料选择。制作蒜薹脯的蒜薹,要求粗细均匀,质地脆嫩,色泽鲜绿,无病斑,无虫伤,无霉变。
  2.清水冲洗。将挑选出的蒜薹用清水冲洗,去除泥沙与杂质。
  3.切成小段。用不锈钢刀将蒜薹切成3-4厘米长的小段,切除蒜薹顶部的总苞和过细部分。
  4.适度烫漂。将切好的蒜薹段投入沸水中约1分钟,使蒜薹中的酶失活,并排除蒜薹组织中的氧气,防止蒜薹失绿、变质、变味。烫漂的温度和时间一定要掌握好,一旦过度会使蒜薹软烂、失绿;而烫漂程度不够,又起不到应有的作用。烫漂好的蒜薹要迅速捞出,投入流动的冷水中冷却,防止微生物的活动。
  5.硬化护色。在事先配制成的0.5%氯化钙溶液中加入200毫克/千克葡萄糖酸锌护色剂。将冷却后的蒜薹放入配好的溶液中,浸泡14小时,捞出后用清水冲洗、沥干。氯化钙的作用是保持蒜薹的脆度,防止变软。葡萄糖酸锌的作用是保持蒜薹的鲜绿色。
  6.去除蒜臭。按每10升水加500克茶叶的比例煮制茶叶水。先将水烧开,加进茶叶后煮5分钟,再浸泡10分钟后过滤。将经过硬化护色处理的蒜薹放人茶水中浸泡4-5小时,捞出后用清水冲洗、沥干,可有效防止蒜薹脯在贮存中产生臭味。
  7.真空糖煮护色。先配成浓度为40%-45%的糖液,(www.nczfj.com)将糖液装入槽车中,同时加进处理好的蒜薹,推人真空室,然后关闭真空室,抽真空至86.66-93.33千帕,加热至沸腾。在加热沸腾过程中要将水蒸气不断抽出,以保持真空度,直至糖液浓度达到60%时结束。糖煮后再加入200毫克/千克的葡萄糖酸锌护色剂,浸泡8-12小时后捞出、沥干。
  8.烘烤去水。将沥干的制品均匀摊放在烘盘上在50~60%温度下烘烤20-25小时,使蒜薹脯中的含水量达到20%左右为止。
  9.检验包装。将烘烤好的产品进行分级检验,剔除破碎片段及杂物,然后装袋(筒),用真空抽气机密封。制成的蒜薹脯应为均匀的鲜绿色,半透明,柔软有弹性,香甜可口,无异味。
  277200 山东省枣庄市山亭区农业局 翟洪民

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