茭白加工的技术要点

          一、微加工（净菜）茭白
　　   挑选健壮、无损伤的茭白，去壳后，用流动水清洗1次、无菌水清洗2次，然后浸于保鲜液中1分钟（使用浙江省农科院食品所研制的茭白专用保鲜剂或其他专用保鲜剂，将其倒入干净的池水中，配制成千分之一左右的均匀溶液，即为保鲜液），捞出后晾干。然后装入净菜茭白专用保鲜袋，每袋3根，放入保鲜库中保存，销售过程中保持低温冷链。保鲜期达1个月以上。
　　    二、晒茭白干
　　   选择老嫩适度的茭白，去壳后清洗干净。根据需要切成丝、片或自定形状。将切分好的茭白放入开水中煮2～5分钟不等（烫透为度），热烫完毕后迅速放入冷水中冷却。将冷却后的茭白放入尼龙丝袋中用离心机进行离心脱水，脱水完毕后，分摊于烘盘中干燥。
　　   可采用自然晒干，也可在烘房中进行烘制。烘房温度先控制在75℃左右，维持4～6小时，而后逐渐降至55～60℃，直至烘干为止。干燥期间注意通风排湿，并且须倒盘数次，以利均匀干燥。将干燥后的脱水茭白适当回软后，装于塑料袋中密封防潮。食用时用温水泡2小时即可。
　　    三、脱水茭白
　　    选用新鲜茭白肉，切成细丝或薄片，经沸水（加少量食盐）煮2～5分钟后捞出，沥水晾干后再在太阳下晒干或经烘箱烘干，企业化生产则用隧道式脱水设备烘干。此外，也可将新鲜茭白肉整条用盐沸水煮5～8分钟，晾干并撕成条后继续在太阳下晾晒。晒干后的成品应立即装入聚乙烯薄膜袋中密封防潮。食用时用温水浸泡1～2小时后烹调。
　　    四、盐渍茭白
　　   选择鲜嫩茭白，去壳后，削去老头、青皮、嫩尖，入缸（池）盐渍。初腌时每100千克茭白加食盐5～7千克，腌24小时后翻缸（池），再加食盐18～20千克，分层铺撒，压紧，顶面再盖一层盐，并用石块压紧。数日后，卤水可淹没茭白，在盐渍期间应注意遮光，并检查卤水是否将茭白浸没。如卤水不足，可另配盐水补足。因盐渍茭白盐度过高，食用时必须先浸泡数日漂洗脱盐，再行烹调。此前我国茭白出口就用此方法。
　　    五、盐渍半成品加工
　　    选择色白、无虫蛀、无黑心且老嫩适度（约七八成熟）的茭白，将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支，每100千克用盐10千克，另加10%盐水50千克，面上加以一定重压。约经3～7天（因湿度而异，中间适当倒池），茭白已软化且食盐已基本渗入茭白内部后，将盐渍后的茭白弃液沥干，再按每100千克用盐15千克后密封加压，约经15～30天半成品茭白即成，真空包装封口后即可出售。开袋脱盐后即可用做菜肴的主料或配料。
　　    六、休闲蜜饯型茭白加工
　　   将盐渍茭白整条或分切，漂去盐分和杂质，以基本脱尽为目标。采用离心或压榨方法脱去60%左右的水分。采用糖渍、酱渍等方式制成不同形状和不同口味的产品，静置10分钟使调味料充分渗透入味。采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60～70℃条件下烘至含水量为18%～20%即可。（www.nczfj.com）烘烤过程中隔一定时间要通风排湿，并适当进行倒盘，使干燥均匀。经回软后包装即成，回软期通常需24小时左右。
　　    七、软包装即食茭白加工
　　   将盐渍半成品茭白根据需要切成不同的形状进行脱盐，脱盐量可根据需要灵活掌握，但对初学者来说以脱尽为宜。脱盐后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味，一般情况下，脱去的水量应掌握在30%左右为宜，过多或过少均会对调味效果和口感产生不良影响。根据需要，可采用固态或液态方式调味，味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。即食茭白的包装可选用透明或不透明材料，但应以质感良好、封口性佳、阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口，需要协调好真空度、热封温度、热封时间的关系，原则是必须保证有良好的真空度和封口牢度。采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。杀菌完成后的包装产品应尽快冷却，待干燥、检验后即为成品。
　　    八、速冻茭白
　　    选用符合加工规格的新鲜茭白，茭肉洁白、质地致密、柔嫩的品种，无病虫害，剔除灰茭、青茭等。剥壳（用小刀轻轻划破茭壳，注意不要划伤茭肉）后，立即放入盛有清水的容器内，注意避光、避风以免发青。
　　   然后进行分等级整理。茭肉根据需要可加工成整支或丁、丝、片等规格。将盛装在清水中剥好的茭肉取出，切去根部不可食用部分，修削略带青皮的茭肉，剔除不符合加工要求的茭肉，整支规格可按长度分成大、中、小3个级别，即18～22厘米、14～18厘米、12～14厘米。茭白丁一般为1厘米×1厘米×1厘米，加工过程中尽可能不脱水。
　　   将分等级整理好的茭肉进行热烫杀青。根据茭肉不同规格大小决定热烫时间。一般整支的茭肉放入沸水中热烫5～8分钟，茭肉丁为2～3分钟，使茭肉中过氧化物酶失活即可。然后，将热烫后的茭肉迅速放入3～5℃清水中冷却，使茭白中心温度降至12℃以下，用振动沥水机沥去表面水分。整支茭肉沥水要求不高，可置漏水的容器中自然沥水。
　　   将上述经热烫杀青后的茭肉进行速冻、包装。经冷却后的茭肉采用流态化速冻装置或螺旋式速冻装置，达到单体快速冻结，保持新鲜茭肉的风味。根据茭肉的规格决定冻结所需要的时间，使产品中心温度达到-18℃以下。称重后一般用聚乙烯塑料袋包装。常用的包装规格为5000克×20包/箱。放入瓦楞纸箱，包装间温度要求12℃以下，以免产品回温，影响质量。

        经速冻包装好的产品，迅速放入储藏冷库。冷藏库温度要求保持在-24～-18℃。
　　    九、保鲜出口茭白
　　   应采用茭肉洁白、质地致密的茭白。保鲜出口茭白应剥去外叶和叶鞘，仅在顶端保留1～2张心叶，并剔除灰茭、畸形茭和虫咬、伤残茭白，再用刀去根、去薹管，基部削平。茭肉长度、粗度和单茭重因品种不同而异。一般长度为30～40厘米（可食部分20～35厘米），粗2～4厘米，单茭重50～100克。保鲜茭白用聚乙烯薄膜袋、纸箱包装，每袋500克（或1000克），每箱20袋（或10袋），计10千克/箱。纸箱尺寸：长73厘米，宽37厘米，高20厘米。该产品可空运，采用冷藏集装箱运输的应先做预冷处理，冷藏箱温度0～2℃，每集装箱可装420箱左右。
　　    十、茭白脯
　　   按茭白50千克、蔗糖35千克、食盐4千克、食用胭脂红色素适量的比例进行配料。选择肉质洁白柔嫩，无腐烂、无损伤的新鲜茭白为原料。剥去外皮，用清水冲洗干净，然后斜切成3～5毫米厚的薄片。将茭白片放入缸中，然后按一层茭白铺一层盐层层码放，腌渍10～14小时。将盐渍后的茭白片放在清水中漂洗，除去咸味，然后沥干水分，晾晒1天。将胭脂红色素用适量水溶解后，倒入茭白片浸泡使之着色。然后进行糖煮，先配制65%蔗糖溶液，加热至沸，然后倒入茭白煮制2小时，期间不断翻动，煮至糖液温度达120℃，手感坚硬时捞出。将茭白片沥干糖液后，均匀地拌上糖粉，待晒干后即可进行包装。
　　    十一、清渍茭白罐头
　　   挑选新鲜柔嫩、肉质洁白、成熟度适中的茭白，清洗后用刀切去根基部粗老部分，再用刨刀刨去外皮。用蔬菜切割机先切成长10厘米的段，再切成约1厘米的正方条。切条经漂洗后，放入沸水中热烫2～3分钟，立即冷却。去除断裂、破损者，整理后装罐。把合格的茭白条整齐地竖立在玻璃罐内，装罐量控制在净重的65%以上。按清水96%、食盐2%、白砂糖2%、柠檬酸0.05%的比例配制汤汁，加热煮沸、过滤后装罐。若采用加热排气法，则密封时罐中心温度应达75℃以上;若采用抽气密封法，则真空度控制在39.9～83.3千帕。中号玻璃罐（净重380克），杀菌式为：15～20分钟/121℃，并反压冷却至38℃。
　　（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局   邮编：413002）