冬笋的加工与储藏方法

　　冬笋味道鲜美、营养丰富，是餐桌上深受消费者喜受的上品;其含水量少，易运输、易储藏，还是加工食品的好原料，在国际市场享有盛誉。
　　一、储藏方法
　　1. 室内黄泥储藏法
　　选择泥地四周是水泥墙的房屋，先在地面铺10厘米厚的黄泥（含水量50%～70%），然后将冬笋平放堆积，一层黄泥一层冬笋，上盖10～15厘米厚的黄泥。家庭少量储藏，也可用木箱，下铺5～8厘米沙泥，将冬笋平放，上盖1厘米厚的沙泥揿实，再放冬笋盖沙泥揿实，最上层沙泥距箱盖3厘米，上盖箱盖，放在阴凉处储藏。此法在春夏季保鲜时间1个月左右。
　　2. 室外窖藏法
　　可在朝南的沟坡或山脚挖洞，洞深2～2.5米，即肚大口小，易于保温保湿。底铺10～15厘米厚的湿沙（含水量50%～70%），将冬笋根朝下、梢朝上均匀排列，上盖泥沙揿实，按此一层湿沙一层冬笋码放到离洞顶50～60厘米为止，以利于空气交换，上盖木板或水泥板，板上盖泥20厘米厚。此法在春夏季保鲜时间可长达6个月。
　　3. 松针储藏法
　　选一间避风的空屋，储量少时可用木箱、竹篓、纸箱等做容器。先将室内打扫干净，用石灰水消毒。然后在箱、篓的底部（四周也必须用松针叶围好、填满空隙）铺上一层7～10厘米厚的松针叶（干叶、鲜叶均可），把未破损的冬笋逐个摆在松针叶上，放一层冬笋铺一层松针叶（厚度7厘米），最上层必须盖上松针叶和塑料薄膜。储藏期内每隔20天查看1次，检去腐烂笋。此法可储藏保鲜冬笋60～90天。
　　4. 沙藏法
　　在室内用砖块砌一个高50厘米、长宽不限的池子。池底铺7～10厘米厚的干河沙。然后，将完好无损的冬笋尖朝上排列摆放在沙上（笋间的空隙也必须用河沙填满）。冬笋的上层盖7～10厘米厚的河沙，以不显露笋尖为度。此法可储藏保鲜冬笋40～60天，保鲜效果较好。
　　5. 封藏法
　　将自家的水缸、酒坛和陶瓷大罐清洗干净后在阳光下晒干，然后将无破烂损伤的冬笋放入，放入笋时，不能乱倒乱放，要一根根竖立摆好，再添放些谷壳或米糠。填满后，用双层塑料薄膜盖口，并用绳子扎紧捆牢。也可将无损伤的冬笋放入不漏气的塑料袋内，扎紧袋口。之后，将装冬笋的容器放到阴暗通风处，此法一般可保鲜30～40天。
　　6. 蒸制法
　　将冬笋剥壳洗净，笋一破两开或对半四开，放入蒸汽锅里煮熟或放在清水锅里煮至6成熟后捞起，摊放在篮子里或筛子上，悬挂或摆放在阴凉通风处，可保鲜10～15天。此法仅适用于破损的冬笋或近期要食用的冬笋。
　　二、加工方法
　　1. 竹笋罐头
　　①选料处理。挑选笋肉厚实、无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。
　　②预煮切片。竹笋入锅用沸水煮1小时，出锅后用流水冷却，再用pH值为4.2～4.5的盐酸水溶液漂洗16小时。（www.nczfj.com）将笋纵切4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2～5厘米，剩下的笋肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3～0.5厘米的笋块。
　　③复煮。将笋块放入沸水中，添加0.05%柠檬酸适量，复煮30分钟后出锅，再用冷水漂洗。
　　④装罐。先将笋块分级，再把笋块交错排放入罐，配以其他块形，将罐倒立数分钟沥水。煮沸2%蔗糖、0.1%柠檬酸的汤料溶液，过滤后注入罐中。
　　⑤封罐。将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐的中心温度达到75～80℃，然后封罐加压升温至110℃，保持32分钟。杀菌后冷却，擦去罐外水分，在35℃室温中堆放3～5天即为成品。
　　2. 酱笋
　　将竹笋剥壳洗净，切成3～4厘米厚的笋圈。按100千克竹笋、10千克豆曲、13千克食盐、2.5千克白糖、300克酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀后配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用。先在坛底撒一层配料，然后一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小时，应补充填入笋块与配料，并在面上撒一层配料，倒入米酒，便可加盖封品，移至通风阴凉处存放，约半年后便可开坛。上等酱笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适中，风味独特。
　　3. 玉兰片
　　笋干商品名称为玉兰片，有冬片、春片及宝尖之分。
　　①选料采挖。冬片选料要求不严格;春片在清明前为采挖适期，此期笋尖刚破土而出，笋身短、肉质嫩、加工后质量好，经济价值高。采挖时剔除畸形、虫蛀、有疤等残笋，并切除基部不能食用的粗老部分。
　　②去箨切片。将选好后的笋肉，用刀角按先轻后重的力度从基部插入笋箨与笋肉相接处，左手按笋，右手用刀纵向笋尖，随即转动笋体，笋箨即全部脱离，同时修整基部凹凸不平处。切片时用刀从笋尖下15厘米处斜切一刀，笋身与刀保持35°角。然后手向左转动笋体，再斜切一刀，依次切完。切成长15厘米、宽10厘米的多角形笋片。
　　③煮制压榨。把切好的笋片投入锅中，加满清水，生旺火。煮至笋片呈半透明并有笋香时捞出，放入盛有清水的缸、桶或无渗漏的池中冷却、漂洗。压榨前取出笋片，用清水冲洗干净。装入编织袋内捆严袋口，放在木制杠杆式压榨机上脱水（也可用轻便手摇绞机），压榨时，先轻后重，分次加压，直到水分榨干为止。
　　④整形烘烤。将压榨干后的笋片呈覆瓦状摆放在炭火上烘烤。开始时，火力宜猛，烘至玉黄色时再烘另一面，当两面颜色一致时，大部分水分已蒸发，然后用双手把笋片揉搓、卷曲，并不断翻动，使之受热均匀，焙至干燥后摊晾1～2小时，待干片余热散尽后，密储于干容器内。
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