豌豆的身世之谜

在中山的一些风味餐厅或大排档，偶尔会见到成盘种养着的龙须菜，但在菜市场却不容易见到。龙须菜即豌豆芽，豌豆属豆科类攀藤草本植物，龙须菜是用豌豆发芽长出的幼苗，可以当蔬菜食用，属于苗菜类，即小植体菜。

常见的龙须菜是无土栽培的，从播种到成苗一般只需几天。豌豆苗茎细长条形，青白色晶莹水灵，细长而尖尖的小片薄叶长在苗茎顶段，也许是细长而密集的缘故，就被人们美其名为龙须菜。食用最佳的时机是叶片刚长出还未变绿色时，从中下茬整盘割下豌豆苗，不要根部，一些讲究的餐厅甚至连叶片也切去。豌豆嫩梢，玉色翠绿，质地柔嫩，纤维较少，甜味清香，营养丰富，又可以人工控制而无公害，是冬春蔬菜中的珍品。古时候，云蜀人称豌豆苗为“漫头”，是“浇头菜”的意思，即用汤灼或铺盖在食物面上的意思，这也是当今龙须菜的最常见吃法。

古书中常称豌豆苗为“巢菜”或“元修菜”，这些名字据闻与识食才子苏东坡有关。话说当年苏东坡被贬到黄州，想吃家乡的豌豆苗，但黄州一带没有。苏东坡便托好友巢谷从蜀地带来种子。苏东坡在黄州种上了豌豆苗，吃上了家乡菜。巢谷，字元修，与苏东坡是老乡都是眉山县人，也是极喜欢吃豌豆苗。为了表示对朋友的感谢和思念，苏东坡就给豌豆苗起名“巢菜”，又提《元修菜》诗一首：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。”由于苏东坡是个大名人，经他一提诗，“巢菜”和“元修菜”就名扬天下了。豌豆有不同品种，人们统称为“豌巢”之外，又分为“大巢”和“小巢”。

另一位大诗人陆游也有与苏东坡的同好，他也有两首关于巢菜的诗。“冷落无人佐客庖，庚郎三九困饥嘲。此行忽似蟆津路，自候风炉煮小巢。”（《巢菜并序》）“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒殽。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”（《蔬菜杂味·巢》）借巢菜而思乡遣愁之情跃然纸上。

《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”清朝人吴其浚编写的《植物名实图考长篇》中“豌豆苗作蔬极美，固始有患疥者，每日摘食之，以为能去湿解毒，试之良验 。”就更说明了，不仅用它做菜好，还有医用价值，所以备受消费者欢迎。

豌豆是一个古老物种，原产于地中海沿岸和亚洲西岸地区，大约在西汉时从西域传入我国。《本草纲目》中记：“其苗柔弱宛宛，故得豌名”。它分为软荚和硬荚两种，软荚豌豆称为荷兰豆；硬荚豌豆俗称麦豆。在中国各地它还有许多名称，其中豍豆、回纥豆、胡豆、戎菽都说明了它的身份。豌豆的拉丁文名Pisum，英文名为pea，两者发音相近，传到中国就音译成了豍豆、毕豆。回纥可汗是匈奴的首领，后改名回鹘，这种豆是匈奴人（中国古代称之为胡人）传入中原的，因而又叫回纥豆、回鹘豆、胡豆。最有古典意义的应该是戎菽了。中国古人称豆子为菽；方位上有东夷、南蠻 、西戎、北翟之说，从西方传入的豆子，因而就有了“戎菽”之名。

早在元代农书中，就十分强调豌豆收获，认为其一岁之中成熟最早，农民还可以摘豆角卖，鼓励多种，北方人用豌豆掺上少量的麦混合磨成面，可作饼饵，不问凶年丰年，都可食用，实在是救济饥荒的宝贝。北京有特色小吃叫豌豆黄，传入清宫后，成为御膳名品。豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。如今，豌豆黄仍在北方广为流传。作为人类食品和动物饲料，豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。

有趣的是，当年中山的华侨从海外带回了“荷兰豆”，为中国引进了新品种，自今仍是冬季的优质蔬菜，想不到它原来就是豌豆的嫩豆荚。

豌豆是一种攀藤植物，沿着篱笆它会生长得很快，为了让豌豆多结荚，或让豆荚的果实更丰满，就必须控制豆蔓的生长，有效的办法是将蔓藤的项芽摘掉，令蔓藤不再长长。也不知是什么时候，也不知是谁人，竟然发现摘下来的嫩蔓苗还能当蔬菜吃，清炒、上汤其清爽鲜美情度，比之龙须菜有过之而无不及。后来人们干脆故意让龙须菜长粗、长老一点，让其多分蘖几叶嫩叶。于是又多了豆苗这样一种蔬菜。这一演变，吃过龙须菜和豆苗的人，未必都知道。

原来，豌豆不同的收获时间，有不同的食用方式。豌豆在播种后一个星期左右，待苗高10 厘米左右时，其嫩梢是很好的龙须菜。再过十天八天，就可以当豆苗收割。豌豆在开花后十来天，嫩荚现子不现粒时采收，就是荷兰豆。待到豆荚长到胀鼓鼓时，就可收荚剥出青豌豆。待到豆荚枯黄时收获，剥出的就是老豌豆，想吃豌豆黄就靠它了。最后，豌豆的枯藤在收荚后还可作绿肥翻压在农田的泥土里。

当然，现今世界样样讲求专业化，豌豆也一样，已分化出各有专工的品种，粮用、苗用、荚用、豆用样样齐全，荚用还分宽荚和狭荚，豆用还分粳性、糯性。豌豆身世，还真的丰富。

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