北京豆汁儿最早绿豆发酵而成

“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。

确实，豆汁是北京独特的食品，因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。”

据《燕京风土录》记载，豆汁儿最早是辽国民间的食品，已经有一千余年的历史了。但此说未必确凿，且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年（1753），有奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”其中明确说明是“新兴”，可见豆汁历史可能只有两三百年。

豆汁本是制绿豆粉条的下脚料，将绿豆用凉水浸泡10几个小时，加水磨成糊，再加入浆水与凉水过滤，滤出的粉浆放入缸中，最上一层为灰绿色，即生豆汁，撇去浮沫与浆水，再加入凉水熬成豆汁。当天做出的豆汁是甜味的，第二天则酸甜，第三天则成了酸味。

虽然老北京对豆汁的味道记忆深刻，但事实上，豆汁属粗加工食品，对自然条件与手工操作依赖极大，不同人做出来的味道不一样，即使是同一个人，不同天做出来的味道也不一样，很难说谁正宗，谁不正宗。

科研人员分别采过磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品，都是老字号，可它们成分居然不一样，护国寺豆汁有11种醇，东直门豆汁有7种醇，磁器口店也是7种醇，却有4种醛，体现在口感上，护国寺豆汁更酸臭，东直门豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。

虽然细节差异明显，但整体上豆汁还是有其共性，即水占95.9%，蛋白质2.2%，总糖1.9%，含18种氨基酸，总量达1351.9mg，此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素，而其中的酸味主要是乳酸，果然营养非凡。

因乳糖不耐受，国人传统饮食普遍缺乏奶制品，但乳酸又是人体特别需要的一种营养，它可以提高肌肉活力、抗疲劳，还可以杀菌、助消化，而乳酸可以通过发酵获得，对于穷人来说，不啻是廉价的补品。

与一般发酵食品不同，豆汁的原材料是绿豆，绿豆蛋白质含量高，但不宜人体吸收，而经发酵后，人体的吸收率将大大增加，常饮豆汁可以补充氨基酸，亦是额外的好处。

有了这些因素，虽然豆汁味道较刺激，依然得到了老北京的喜爱，乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。

当然，豆汁能成为老北京的绝活，还因为它可能出自旗人，八旗甚至称豆汁为“本命食”。有笑话说：一天齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”这虽然是笑话，但也可见豆汁与八旗渊源之深。

豆汁价格低廉，不分贫贱，一律通吃，所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

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