黑米营养粉丝的加工技术

黑糙米除了含丰富的天然色素外，还含有丰富的胡萝卜素、各种维生素、硒、锌、铜、锰及纤维素等防癌治病的营养物质，含量比一般自然食物更为丰富。但是，黑糙米较粗糙，需要通过加工才能作为人们的主食。

只有经过先进科学方法加工的黑色食品才保留着丰富的自然营养成分。

黑米粉丝比白米粉丝含有更丰富蛋白质、赖氨酸、维生素及纤维和矿物质等，成为国内外市场急需的保健食品。因此，黑米粉丝不仅有益人类健康，而且对发展农村经济，走向农业产业化的道路都有重要的意义。

我们用作黑米粉丝的主要原料是黑粘米。经分析，黑优粘糙米的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等成分又主要集中在米皮和胚芽。米糠占全米的8％～10％，米糠含蛋白质17％～20％，脂肪20％～25％(主要是油酸和亚油酸)，谷维素0.5％～1.0％，维生素E10ppm～30ppm，这是天然保健食品的优质材料。以前的米粉丝(条)都是以去除米皮后的复碾精白米为原料进行加工制成，而黑米粉丝则以黑米(糙米)全米为主要原料进行加工制成的新型营养粉。本品经分析测试和检验，符合食品卫生标准。

1.工艺流程

(1)原料　选用广东农科院生物所育成的新型保健米品种“黑优粘”，糙米的质量要求新鲜、无虫蛀、无霉变。

(2)工艺流程

黑优粘糙米→冲洗→浸泡→泡米→磨浆｝→黑米水加辅料→压滤→滤液→板状湿粉→蒸煮→出条→出丝→干燥→成品

2.技术关键

(1)冷水快速冲洗　由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素，因此，冲洗时用冷水快速冲去杂质，以免使营养溶解流失。

(2)防止酸变　黑米浸泡后的浸液含有丰富的水溶性营养素(要防止变酸)，先收集贮存在液箱中，待磨浆时逐步加进去。

(3)收集滤液　压滤后的滤液(仍含有各种营养素)也要收集再加入磨浆，使营养尽可能减少流失。

(4)干燥　粉丝干燥的温度要求控制在50℃以下，直至干透为止。

3.成品质量

鉴于黑米保健型米粉在国际上目前尚无商品面市，因此尚无产品企业标准。卫生指标则按国家淀汾类制品卫生标准(GB2713—81)

(1)品质规格　重量规格为每包250克，每箱80包。

(2)感观要求　①外型：同类产品应条子粗细均匀一致，排放整齐，不得有外来夹杂物。②色泽：具有黑米的天然紫色(早造米为紫色，晚造米为紫黑色)，有油润明亮感。③气味：本品应具有正常黑色特有的香味和风味，无酸味、霉味、油墨味及其他异味。

(3)理化指标　(GB2713—81)　砷(mg/kg，以AS计)小于0.5；铅(mg/kg,以pb计)小于或等于1.0；黄霉素B1(mg/kg)小于或等于5。

4.营养成分

我们收集了广东三种声誉较高的白米粉，如广州河粉、东莞米粉、新会米粉及我们研制的两种黑米粉(分别以早造黑米及晚造黑米作原料)共5个样品进行营养分析，结果表明，黑米粉比白米粉(平均值相比)蛋白质高28.5％，赖氨酸高50.4％，植物脂肪高233％，钙高154.5％，镁高166％，只有钼低36％。维生素B1高250％，B2高103％，粗纤维高91.7％，尤其是含
有白米粉缺乏的食用天然色素和维生素C。

5.经济效益初步估算

本产品以年产300吨计算：

(1)生产费　生产1吨黑米粉原料费为4000元，年生产300吨黑米粉原料费为120万元。

(2)设备　主要生产设备投资共约40万元，10年回收，每年回收4万元。

(3)包装费

①每万个胶袋约0.3万元，每吨粉需4000个袋，300吨粉需120万个袋共36万元。

②每吨粉需箱(20kg/箱)50个，300吨粉需15万个纸箱，按6元/箱计，为9万元。合计包装费为45万元

(4)劳动工资　年产300吨粉需职工约30人，年工资5000元／人计，共15万元。

(5)劳力费　6万元／年

每年总开支为200万元，而年收入：黑米粉出厂价每包300元，即每吨1.2万元，年产300吨为360万元。收入相抵年利润为360万元200万元=160万元若加工规模扩大10倍年产3000吨，年利润可达2000万元左右。

可见加工生产黑米粉丝具有良好的经济效益，是农村增加就业、脱贫致富的有效途径之一。