黑豆蛋白珍味食品的制法

本发明介绍用黑豆蛋白制造珍味食品的方法。本制品具有类似墨鱼的风味和口感。    利用黑豆蛋白制作仿水产珍味食品时，一般采用以下两种方法。一种方法是将分离黑豆蛋白放在碱液中，分解后将分解液通过喷嘴，挤入酸性凝结浴中，得到纺丝蛋白，作为仿珍味食品原料；另一种方法是以黑豆蛋白为原料，用挤压机制成组织状仿肉制品。然后进一步加工成具有类似畜肉组织的食品。     

但是，用上述方法不能加工仿鱼贝类珍味食品。即，加工纺丝蛋白时是以分离黑豆蛋白为原料，经过蛋白浸出工序、蛋白分离工序和中和工序反复处理，工艺较复杂，而且造价高。     

而加工黑豆组织蛋白多使用单轴型挤压机，制品具有多孔性组织，适合加工仿畜肉制品，但不能加工类似墨鱼的纤维状食品。     

本发明的目的是提供一种造价低的仿墨鱼黑豆蛋白珍味食品的加工方法。     

方法是将黑豆蛋白与淀粉、食用油脂和水配合，用双轴型挤压机，加压、加热使物料膨化，然后加8倍以上的水与钙盐，加热使之呈纤维状，脱水后干燥，制成廉价的仿墨鱼珍味食品。    

本发明使用的黑豆蛋白包括分离黑豆蛋白、浓缩黑豆蛋白和脱脂黑豆粉。     

使用的淀粉有小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和动物性油脂。 

上述3种原料与水的比例为：黑豆蛋白70～90份、淀粉10～30份、食用油脂2～5份、水10～50份。如果配合比例超出上述范围，挤压膨化物在水和工序中不会呈纤维状，而会出现网目状组织。     

将料坯用双轴挤压机加压、加热处理，得到膨化物。在膨化物中加水，加热，使之呈纤维状。这时的加水量为膨化物的8倍以上。加热温度60℃以上，最好是80℃以上。这样会有利于使膨化物呈纤维状。     

另外，此时还需要添加钙盐，以增加纤维的强度，赋于制品类似墨鱼食品的口感。使用的钙盐有硫酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙及碳酸钙等所有可作为食品添加剂使用的钙盐。钙盐的添加量以含钙量0.2％～1.0％为宜。     

将膨化物加水、加热处理时，也可根据需要添加过氧化氢、亚硫酸盐等漂白剂，进行脱色。复水处理后膨化物呈纤维状。将纤维状蛋白用离心分离法或加压法脱水。在脱水后的纤维状蛋白中加砂糖、食盐、料酒、化学调味料、鱼(贝)汁、风味剂等调味。然后用红外线或热风进行干燥，将水分含量降至20％～30％，得到仿墨鱼珍味食品。