黑豆的开发利用与贮藏方法

长期以来，我国劳动人民在对黑豆经济价值的认知和开发利用方面积累了丰富的经验，这对以素食为主的中华民族来说，无论是在黑豆的食用方面，还是在黑豆的药用方面，都曾起到过重要的历史作用。

1.黑豆的开发利用

随着科学技术的进步和人民生活水平的提高，黑豆在食品工业、医药工业、饲料工业、化学工业等领域的应用将会越来越广泛，黑豆综合开发利用的前景十分广阔。

（1）黑豆是重要的新兴食品工业原料 黑色食品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、改善性功能、镇静和改善睡眠等保健功能，而黑豆是黑色食品中的佼佼者。据测定，黑豆所含黄酮及类黄酮化合物的量，要高于普通大豆5倍～7倍；其食物纤维含量为12.26%，高出黑大米1倍；黑豆中所含人体必需的氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比拟的。

（2）黑豆在医药工业和其他工业中有着广泛的用途 黑豆是医药工业廉价而重要的原料。中医认为，黑豆和黑豆衣具有养血平肝、除热止汗、滋阴补肾之功效。近代医药学研究表明，黑豆油可预防动脉粥样硬化、胃肠溃疡、肠炎等疾病，从黑豆中提取的大豆卵磷脂与皂甙异黄酮等生物活性物质，可以预防和治疗心血管病、高血压病以及癌症等。此外，黑豆同黄豆一样，也是重要的化学工业原料，可用来制作油漆、印刷油墨、甘油、人造纤维、人造羊毛、塑料、胶剂、照相胶卷等物品。随着科学技术的进一步发展，黑豆深加工产品一定会有更大的突破。

（3）黑豆是重要的饲料工业原料 黑豆的茎叶、黑豆籽及其加工中的副产品历来都是饲喂畜禽的优质饲料。青绿的黑豆茎叶可直接用于饲喂畜禽，其营养价值不亚于苜蓿，尤其是与玉米青贮饲料混合饲喂，效果会更好。收获后的黑豆秸秆含蛋白质5.7%，可消化率为2.3%，其营养成分高于谷物秸秆，是牛羊的很好饲料。磨碎后配合其他饲料喂猪，或制成颗粒饲料喂兔，效果都很不错。黑豆籽与豆饼都是上好的蛋白质饲料，蛋白质、氨基酸、矿物质元素及维生素含量丰富，是饲料工业中制作配合饲料与膨化饲料的重要原料。

（4）黑豆在农业生产中有着特殊用途 利用黑豆与其他作物合理轮作能够调节土壤养分，培肥地力，减少病、虫、草害，是农业生产上一个传统的增产措施。同黄豆一样，黑豆根系生长着许多根瘤菌，能固定空气中的游离氮素。山西省晋中地区采用麦、谷轮作，土壤全氮含量为0.095%，速效钾含量186mg/kg；实行麦、豆轮作，土壤的全氮含量与速效钾含量分别为0.099%、312mg/kg，土壤有益微生物数量成倍增加，20cm表土层团粒结构增加。

2.黑豆的贮藏特性

黑豆在贮藏中除经常发生一般粮谷类作物的发热霉变、结露、生虫等现象外，主要是变色、变味、吸湿生霉和品质劣变等问题。品质劣变主要表现在蛋白质变性、脂肪变质、酸价增加、降低出油率和发芽力等方面。

（1）变色浸油 黑豆在贮藏期中若条件不利，或贮藏过久，容易出现子叶走油现象。这是由于在高温作用下，引起蛋白质和脂肪变性，破坏了脂肪和蛋白质共存的乳化状态。黑豆变色及浸油后品质会大大降低，加工食用时有酸败味，做豆浆颜色暗红，食之有异味。

（2）吸湿生霉 黑豆种皮薄，珠孔较大，蛋白质含量高，故吸湿后体积可增大2倍～3倍，同时呼吸增加，极易发热霉变。当水分含量为15%～16%、温度20℃时，就有发热生霉的危险。黑豆发热霉变初期，豆粒发软，种皮灰暗，食有异味，随后豆粒膨胀，很快发霉。霉变严重的豆粒，逐步变为黑色，有腥臭味，这是由于蛋白质变性的结果。

3.黑豆的贮藏方法

（1）干燥贮藏法 在常温下，黑豆的安全贮藏水分为11%～13%，临界水分为1.4%。贮藏的黑豆收获期多在中秋以后，收获后干燥降水的方法有日光曝晒和设备烘干等。只要气候条件允许，日晒法简单易行，经济实用，但劳动强度大，卫生条件差，适合于小厂使用。

用于黑豆干燥的设备很多，有滚筒式、气流式热风烘干机、流化床烘干机以及远红外烘干机等。利用设备干燥，效果好，效率高，不受气候限制，但设备投资大，成本高。

（2）通风贮藏 通风贮藏是指黑豆在贮藏过程中，要保持良好的通风状态，使干燥的低温空气不断地穿过黑豆籽粒间，以降低温度，减少水分，防止局部发热、霉变。

通风贮藏往往要和干燥贮藏配合使用。通风的方法有自然通风和机械通风两种。自然通风就是利用室内外自然温差和气压差进行通风，它受气候影响较大。机械通风就是在仓房内设通风地沟与排风口，或者在料堆或筒仓内安装可移动式通风管或分配室。机械通风不受季节影响，效果好，但耗能大。

（3）低温贮藏 低温的好处是能够有效地防止微生物和害虫的侵蚀，使种子能处于休眠状态，降低呼吸作用。根据试验，温度在10℃以下，害虫及微生物基本停止繁殖，8℃以下呈昏迷状态，当达到0℃以下时，能使害虫致死。

低温贮藏主要是通过隔热和降温两种手段来实现的，除冬季可利用自然通风降温外，一般需要在仓房内设置隔墙、隔热材料隔热，并附设制冷设备。

（4）密闭贮藏 密闭贮藏的原理是通过密闭方式与外界隔绝，以减少环境温度、湿度对黑豆粒的影响，使其保持稳定的干燥和低温状态，防止虫害侵入。同时，在密闭条件下，由于缺氧，既可以抑制黑豆的呼吸，又可以抑制害虫及微生物的繁殖。

密闭贮藏法包括全仓密闭和单包装密闭两种。全仓密闭贮藏室建筑要求高，费用多。单包装密闭贮藏，可用塑料薄膜包装，此法用于小规模贮藏效果好，但也要注意水分含量不宜太高，否则也易发生变质。

（5）化学贮藏法 化学贮藏法就是在黑豆贮藏以前或贮藏过程中，在黑豆中均匀地加入某种能够钝化酶、杀死害虫的药品，从而达到安全贮藏的目的。这种方法与密闭法、干燥法等配合使用，效果会更佳。